Entrevistamos a John Palmer, el autor de «How to Brew»

John Palmer es quizás uno de los más reconocidos y conocidos autores de libros sobre la elaboración de cerveza.

Nació en Midland (Michigan- Estados Unidos) e hizo sus estudios en la Universidad Tecnológica de Michigan donde se recibió en Ingeniería Metalúrgica en el año 1987.

El nombre John Palmer es uno de los referentes del mundo de la cerveza artesanal y es un gusto entrevistarlo.

➜ ¿Cuales fueron sus comienzos como Homebrewer y cómo se despertó en Usted ese interés?

Bueno, me interesé en beber cerveza negra cuando estaba en la Universidad y después de la Universidad me mudé a California en la Costa Oeste de Estados Unidos

No tenían ninguna cerveza negra así que conocí a un amigo de un amigo en la universidad que cocinaba cerveza lo que me indicó que era posible.

Esto fue alrededor del año 1988, 1989, y realmente no había mucho material para aprender.

No había Internet en ese momento, así que fui a la biblioteca y busqué libros sobre la elaboración de cerveza casera.

Empecé a aprender sobre ello pensando que podría hacerlo yo mismo, luego encontré una tienda de cerveza casera no muy lejos de donde vivía y ya sabes, elaboré mi primer lote y fue terrible como debería ser

Me pregunté qué había hecho mal y empecé a leer más.

En ese momento ya en Internet estaba empezando a haber noticias, grupos de noticias y foros así que pude comenzar a hacer preguntas a otros cerveceros y me dieron pistas sobre lo que no había que hacer.

El origen de «How to Brew»

Así escribí un documento llamado «Cómo elaborar tu primera cerveza» («How to Brew your first beer») y eso porque estaba viendo a mucha gente haciendo los mismos errores.

En esa época comprabas una lata de extracto con un pequeño paquete de levadura pegado en la parte superior y el resultado era terrible

Como soy un ingeniero de formación comencé a a mirar este proceso de fabricación de cerveza tratando de averiguar cómo se supone que funciona y por qué debería funcionar de esa manera.

Así que empecé a escribir las cosas y se fue dando poco a poco como una bola de nieve durante estos más de 20 años hasta donde estamos hoy.

Escribí “How to Brew” alrededor del año 1995 y la primera edición fue publicado en el año 1999 o 2000 y ha pasado por un par de ediciones desde entonces y así es cómo todo comenzó.

➜ ¿Cuál es su formación profesional en lo personal y como cervecero?

Soy Ingeniero de Materiales o Metalúrgico y como Ingeniero estoy muy orientado a los procesos de producción, en la fabricación de metales trabajas a través de un procedimiento, una especificación.

Parte de mi trabajo en el momento en que estaba trabajando en el proyecto de la estación espacial internacional en la NASA fue la elaboración de especificaciones para los componentes y los documentos de los requisitos así que tenía esa mentalidad de entender y ver los procesos.

Entonces me dije, aquí está el proceso de elaboración de la cerveza.

Tenemos que aplicar este mismo rigor al proceso de elaboración de la cerveza que hacíamos con la ingeniería de la estación espacial.

¿Qué es lo que tenemos  que hacer, en qué orden y cómo se verifica lo que has hecho a medida que se avanza en el proceso para poder aprender de ese modo?

Así es como “How to Brew” se escribió, con esa mentalidad de ingeniero y de entender los procesos.

Hay muchos ingenieros cocinando cerveza, no tiene porque ser así necesariamente pero son personas que son naturalmente creativas, que disfrutan cocinando, que disfrutan creando y experimentando.

Muchas personas con muchas mentalidades y habilidades diferentes elaboran cerveza y eso es impresionante.

➜ Aparte de cocinar cerveza, escribir libros y participar como Juez en Copas. ¿Lleva adelante alguna otra actividad relacionada con la cerveza artesanal?

Sí, soy el editor en jefe de la Master Brewers Association of the Americas (Asociación de Maestros Cerveceros de Estados Unidos), edito nuestra revista y solicito artículos a los autores.

También publicamos los libros de otras personas y estamos trabajando en varios, pueden estar familiarizados con el libro «The Practical Brewer» del cual estamos en el proceso de revisión así que sí, eso es como mi trabajo diario en estos días.

Es realmente fascinante cuando se mira en la historia de la historia humana cómo gran parte de nuestra ciencia se desarrolló debido a la elaboración de la cerveza tratando de responder a las preguntas de elaboración de la cerveza como termómetros, hidrómetros, la escala de pH.

Por ejemplo, en los últimos 100 años hemos hecho grandes cambios en la cebada con la que elaboramos la cerveza, que tiene más poder enzimático y es más fácil de maltear.

En términos de agronomía y agricultura, hoy en día con el cambio climático y el aumento de la atención a la sostenibilidad estamos desarrollando nuevas variedades de cebada que son más ventajosas.

También estamos desarrollando otros granos de cereales que podrían ser utilizados para hacer cerveza y que son más sostenibles.

Así que sí, hay un montón de ciencia que está alrededor de esto.

➜ Con respecto a las cervezas ¿Lo importante es el cervecero? ¿El proceso? ¿La receta?

Tengo que decir el cervecero, en realidad el cervecero siguiendo el proceso.

Las recetas de la cerveza son como las recetas de los sándwiches.

Es decir, no son muy complicadas y cualquiera puede hacer un sándwich y los mismos principios que se aplican a la elaboración de sándwiches se aplican a la cerveza.

No le pones una capa enorme de mostaza al pan de la misma manera que no saturas tu cerveza con lúpulo o cualquier otro aditamento que quieras usar.

Tiene que haber un equilibrio, tiene que haber proporciones.

Así que las recetas son importantes. pero si miras la mayoría de las cervezas comerciales y las cervezas artesanales más comerciales, la mayoría tiene tres maltas como máximo, a veces tienes cuatro o cinco, pero son bastante simples.

Pero el verdadero sabor y el equilibrio vienen del proceso y el cervecero entendiendo el proceso.

Haciendo las elecciones apropiadas para crear esa cerveza, temperatura de fermentación, tasas de inoculación de la levadura, buena maduración, entendiendo la maduración para conseguir el equilibrio y para conseguir una cerveza muy limpia al final del proceso.

Así que yo diría que es principalmente el cervecero y el proceso, la receta es sólo una especie de línea de base.

➜ Malta, Levadura, Agua y Lúpulo. ¿Cuál es el papel que le asigna a cada uno en el resultado final?

Creo que la malta es el punto de partida, porque es la mayor parte del sabor de la cerveza, y a partir de ahí el lúpulo dá un buen acento y un equilibrio con la malta.

La fermentación es fundamental, por lo que hay que entender muy bien el manejo de la levadura, la tasa de inoculación y usar una levadura limpia,sana, y en una cantidad suficiente para hacer su trabajo.

Una buena fermentación de una mala receta dará una mejor cerveza que una mala fermentación de una buena receta.

Todo esto viene antes que el agua porque la mayoría de las aguas funcionarán.

Yendo al ejemplo de cocinar sin sal frente a cocinar con sal necesitas saber que la comprensión adecuada del agua te permite hacer una buena cerveza pero también te permite arruinarla así que que necesitas comprender bien como funciona.

El pH es muy crítico para lograr todo eso, así que más allá de sólo el aspecto de la sazón del agua tienes que tener en cuenta el agua.

Profundizar un poco más para entender y medir el pH de tu proceso de elaboración de cerveza y obtener suficiente experiencia en la medición del pH y el ajuste del pH de tu maceración y de tu cerveza para que puedas decir que está bien y que lo puedes hacer de manera consistente al igual que fermentar y manejar tu levadura  y así sucesivamente y eso es lo que se cuida.

Y entonces puedes jugar con la sazón un poco más y así sucesivamente pero el pH es como el elefante en la habitación cuando se trata de ajustar el agua.

En la mayoría de los casos cualquier agua funcionará y el pH será lo suficientemente cercano, pero a medida que se gana experiencia y se elabora un par de veces, entonces se puede empezar a manipular el pH y realmente refinar el sabor de la cerveza.

➜ ¿Qué conoce de la cerveza artesanal en México, América Central, Caribe y América del Sur?

Bueno, esa es una pregunta un poco incomoda.

He estado viajando a México probablemente durante los últimos 10 años particularmente en la región de Baja y los últimos cinco años a la ciudad de México así que tengo una buena idea de dónde están como industria artesanal.

Se podría decir que están cinco o diez años por detrás de los Estados Unidos en términos de conocimiento público y aceptación de la cerveza artesanal.

Voy mucho a Sudamérica, y los brasileños y los argentinos fueron los primeros en la cerveza artesanal  y luego los otros países como Colombia, Ecuador, Perú, y Chile y toda Latinoamérica los siguieron.

Y ahora en Centroamérica y creo que hace poco está comenzando debido al monopolio que los grandes cerveceros tienen sobre la cerveza en América Central.

Así que sabes que toma tiempo para que la población aprenda sobre la cerveza artesanal y exprese suficiente interés para que comience a llegar y permita a los entusiastas ir  a una tienda y comprar un estilo que les interese probar.

Y también desafortunadamente lleva un tiempo para que los textos de elaboración de cerveza en inglés se traduzcan al español y al portugués.

Nos sucedió a nosotros que ha llevado tiempo que los textos de elaboración de cerveza en alemán que nos interesaban se tradujeran  al inglés.

Cómo veo lo que vendrá

 El mundo de la cerveza es tan grande, el 90 por ciento de la cerveza que todavía se elabora en el mundo es la lager americana como Budweiser, Miller o Coors y es la que se bebe en casi todo el mundo.

Esta cerveza ligera es hoy el rey pero hay más estilos que están siendo reintroducidos y creo que estamos viendo un verdadero renacimiento en el sabor y la variedad de la cerveza.

Se necesita tiempo para que cada país o cada región llegue a su propia cerveza y estilo.

Brasil lo ha hecho en gran medida con su adopción de la Catharina Sour y las cervezas de frutas. México lo ha hecho hasta cierto punto con el chocolate, la canela y las cervezas especiadas.

Pero estoy seguro de que habrá una fruta o una proporción de receta que gradualmente surgirá de otros países  y así sucesivamente con cervezas que reflejarán la cocina y la cultura de esos países.

Esas cervezas gradualmente desplazarán o compartirán el mercado con las cervezas lager industriales.

➜ ¿A qué cerveceros o cervecerías admira o recomendaría tomar sus cervezas?

Esa es una pregunta difícil porque hay tantas.

En los Estados Unidos por supuesto tengo muchos amigos y muchas cervecerías que admiro

Sierra Nevada es siempre una de mis favoritas. Otras como Firestone y Russian River por supuesto

Hay muchas cervecerías que admiro y muchos amigos que he hecho a lo largo de los años.

Cervezas fuera de Estados Unidos

Fuera de los Estados Unidos, los cerveceros de Baja en México hacen una gran cerveza y hay muchos cerveceros de primera categoría.

Siempre que juzgo allí me sorprende la calidad y el carácter interesante de algunas de las recetas que elaboran porque son muy diferentes a las de los Estados Unidos.

Soy muy  feliz de haber visitado Brasil y Argentina y Colombia y otros países y probar esas frutas únicas que tienen y las cervezas de frutas que elaboran.

Estaba bromeando con Gordon Strong en un momento y le decía “sabes, deberíamos excluir a las Catharina Sour de los Best of Show y a las guayabas en general porque funcionan tan bien”

➜ ¿Qué le recomendarías leer, ver o estudiar a alguien que comenzó a elaborar cerveza?

Honestamente les recomendaría leer “How to Brew”  (Cómo elaborar cerveza).

Porque creo que presenta un buen y alto nivel de comprensión de lo que se necesita para llevar a cabo el proceso de elaboración de la cerveza y con algunos párrafos más profundos de información para ayudarle a entender el proceso .

Otros libros de elaboración de la cerveza que son muy buenos para leer:

✔ Libros de estilos, por ejemplo si usted es un fan de la Ipa, «Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale» de Mitch Steele y «The new Ipa» de Scott Janish

✔ Los libros de Randy Mosher son siempre una gran fuente de inspiración

✔ Stan Hieronymus es donde si quieres aprender más acerca de estilos particulares de Europa o cocinar con ingredientes no tradicionales.

Si te tomas en serio lo de convertirte en un maestro cervecero creo que tienes que profundizar aún más en los libros científicos como los de:

✔ Wolfgang Kunze (Tecnología para cerveceros y malteros entre otros)

✔ Graham Stewart

✔ Geoff Palmer

Son los libros de texto de elaboración de cerveza que se utilizan en el Reino Unido y en Europa.

➜ ¿Puede dejar algún comentario para la comunidad de Argentina Brewers?

A través de mis viajes he conocido a muchos.

Son cerveceros tan apasionados y siempre me encanta ver a los amigos en las competiciones cuando juzgamos en otros países y así reconocer a algunos de los cerveceros destacados que se presentan y ganan medallas en la competición

Estoy deseando verlos a todos de nuevo en algún momento

Gracias Luis Escobar de Cervecería Pantera por ayudarnos con la entrevista.

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