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El mosto de cerveza, como cerveceros sabemos que debemos entregarle a nuestras preciadas levaduras un “buen mosto” para que ellas puedan realizar una “fermentación sana” y podamos nosotros así obtener el producto que buscamos.
➜ ¿Cómo se consigue un buen mosto?
Lo primero que tenemos que considerar en este desafío es que en el proceso de elaboración transformamos ingredientes simples en una bebida deliciosa y compleja.
En este intrincado proceso podemos cambiar muchas cosas para modificar la cerveza que vamos a obtener.
En este primera parte de éste artículo vamos a considerar las siguientes etapas de la producción de mosto para revisar lo más relevante de cada una de ellas; la molienda, maceración y la separación del mosto.
En la segunda parte veremos hervido del mosto, clarificación, enfriamiento y la oxigenación del mosto.
➜ ¿Que es la molienda en la Cerveza?
En este paso se toman los granos enteros de la malta de cebada (y a veces otros cereales) y se les muele para la próxima etapa.
Así se abre el grano y se accede al almidón (la fuente de azúcares fermentables). El grano triturado se llama molienda o “grist”.
Acá lo más relevante a considerar es que los requisitos de molienda varían según el sistema de separación de mosto, ya que, si no filtramos el macerado de manera efectiva y se permite el paso de cáscaras y partículas finas, podemos obtener cervezas turbias y poco uniformes, además de sabores desagradables.
Podemos estimar las cantidades de las distintas partículas en la molienda para medir su calidad y debemos garantizar que la calidad (o el perfil) de la molienda coincida con los requisitos del sistema de separación de mosto.
Eso significa que debemos tener la distribución correcta del tamaño de partículas en la molienda.
Si tenemos demasiadas partículas grandes, el agua no podrá entrar en los grandes trozos de endospermo. Esto causará un bajo rendimiento de extracto.
Si todas las partículas son pequeñas, no podremos colar el mosto a través del material insoluble de las cáscaras. Esto causará problemas de turbidez y sabor, principalmente astringencia.
✔ ¿Cómo logramos el perfil de molienda adecuado?
Cómo se tritura el grano con el molino determina la composición de la molienda.
Cada tipo de molino tritura el grano con ligeras diferencias, y se obtiene la molienda adecuada para un tipo específico de sistema de separación del mosto.
También podemos cambiar el perfil de molienda del molino ajustando el molino dentro de sus límites.
En resumen, una vez definido el sistema de separación a utilizar, debo elegir el tipo de molino mas adecuado para ese sistema de separación y evaluar los parámetros de la molienda, cálculos de la molienda y la tecnología del molino a utilizar.
➜ ¿Qué es la maceración de la cerveza?
Aquí se mezcla la molienda con agua caliente y se la deja reposar un tiempo.
El almidón y la proteína de los granos se descomponen en azúcar y nutrientes para la levadura. Se disuelven en el agua y se obtiene un líquido dulce llamado mosto.
El proceso de maceración comienza con la mezcla de la molienda y el agua lo que también se llama hidratación del macerado.
Antiguamente los cerveceros/as agregaban molienda en el tanque de maceración que ya estaba lleno con agua caliente y lo revolvían manualmente (algunas cervecerías pequeñas aún lo hacen).
En las cervecerías modernas la hidratación se hace en camino al tanque de maceración.
El proceso de agregar la molienda hidratada al tanque de maceración a veces se llama “mashing in” o mezclado.
Durante el mezclado se miden las cantidades de agua y molienda a medida que entran en el tanque de maceración para determinar la proporción entre ambos.
Cuando todo el macerado esté en el tanque, éste controlará la temperatura.
Algunos tanques lo hacen mediante el calentamiento y la agitación (se llaman tanques de conversión de macerado o TCM).
En el otro tipo de tanque, el aislamiento del tanque sólo mantiene la temperatura de la mezcla.
El tanque de temperatura única o isotérmico recibe el nombre de cuba de macerado.
✔ ¿Cuál es el objetivo de la maceración?
Los objetivos de la maceración son:
- Producir un mosto consistente con un rendimiento alto
- Permitir una separación fácil del mosto (para la cuba de macerado)
- Producir un mosto con la composición correcta (nutrientes para la levadura)
- Permitir la elaboración de una cerveza con el sabor y la apariencia adecuadas
- Ejecutar el proceso dentro de un plazo mínimo.
Aquí lo más importante es saber controlar los parámetros clave del proceso como la Temperatura, el Tiempo, el Grosor (o espesor) y el pH del macerado.
La temperatura de maceración es un parámetro clave principalmente porque las enzimas de maceración son muy sensibles al calor.
Todas las enzimas tienen una temperatura en la que funcionan mejor (óptimo) y una temperatura sobre la cual se desnaturalizan.
El tiempo es esencial para establecer un descanso para cada temperatura, y así permitir que las enzimas produzcan el mosto que necesitamos.
Y el espesor debe controlarse porque también afecta la acción enzimática.
Además, debemos asegurarnos de que nuestro macerado se realiza a un pH correcto, ya que, si el pH sale del rango en el que las enzimas funcionan correctamente, perderemos eficiencia del extracto.
Y si se aleja mucho del rango óptimo, incluso podemos destruir las enzimas.
➜ ¿Qué es la separación del Mosto de cerveza?
Permite obtener el mosto y separarlo de las partes insolubles del grano (el grano gastado, que se enjuaga con agua caliente para extraer la mayor cantidad posible de azúcar y nutrientes.
Este proceso se llama lavado.
Para lograr una separación exitosa del mosto debemos entender que:
- El mosto se filtra usando la cáscara como lecho del filtro,
- El flujo del mosto se optimiza para darnos la claridad del mosto correcta (minimizando la cantidad de sólidos) y maximizar la eficiencia del filtrado,
- Primero, los mostos concentrados (primeros mostos) fluyen a la caldera,
- El lecho de grano se lava con agua caliente para extraer la cantidad máxima de extracto soluble como mostos más diluidos,
- El proceso continúa hasta que tenemos la cantidad correcta de mosto, con la densidad original adecuada, en la caldera,
- Cuando se completa el filtrado, los granos gastados se eliminan y se los puede usar como coproductos (por ejemplo alimento para animales, compostaje o generación de energía).
✔ ¿Qué parámetros debemos medir y controlar durante la separación del mosto de cerveza?
Es importante que en este paso nos enfoquemos en los siguientes parámetros:
- Densidad del mosto:
Ya que cuanto mayor sea la densidad, más cantidad de extracto habrá en el mosto (más azúcares disueltos).
Si la densidad no es la esperada, puede haber un problema.
Una medición baja de densidad puede llevarnos a terminar la recolección de mosto antes de lo esperado.
Debemos detener la recolección antes de diluir el extracto demasiado y eliminar los compuestos indeseados.
Se suele usar 1 °P como punto de corte para la recolección de mosto.
- Velocidad de flujo de recolección de mosto:
La recolección del mosto es cuando se lleva el mosto del equipo de separación del mosto a la caldera.
Puede ser una de las etapas más largas en la producción del mosto.
Eso garantiza que obtengamos un mosto con el mejor rendimiento y la mejor calidad posibles.
Si vamos demasiado rápido, tendremos problemas de turbidez. Un flujo de mosto demasiado rápido también comprime el lecho de filtración, lo que a su vez ralentiza el proceso ya que el mosto no puede atravesar el lecho.
- Turbidez/opacidad:
Debemos controlar la turbidez del mosto, ya que afecta mucho su calidad.
La turbidez está compuesta por partículas finas suspendidas en el mosto, queremos el nivel más bajo posible.
Sin embargo, es imposible lograr una turbidez nula.
También debemos medir los sólidos suspendidos, que son unas partículas más grandes en el mosto que decantan con el tiempo.
Los invitamos a leer la segunda parte de esta nota.
Gracias Ricardo Solis
IBD (Institute of Brewing & Distilling) Partner for Iberoamerica
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