Hervido, Clarificación, Enfriamiento y Oxigenación de un buen Mosto de Cerveza

Obtener un buen mosto de cerveza, es una de las ocupaciones más importantes de un cervecero en el proceso de elaboración de cerveza.

En esta segunda parte de Cómo obtener un buen Mosto te explicamos los siguientes pasos necesarios.

– Hervido del Mosto de Cerveza

– Clarificación

– Enfriamiento

– Oxigenación del Mosto de Cerveza

Vamos a leer el resto del proceso de obtención de un buen mosto de cerveza.

➜ Hervido del mosto de Cerveza

El mosto se hierve vigorosamente en una caldera de mosto.

El hervido esteriliza el mosto y mejora el sabor entre otras cosas.

El lúpulo se agrega al mosto durante el hervor para agregar amargor, aroma y sabor a la cerveza.

Acá la idea es empezar a calentar el mosto en cuanto haya una cantidad suficiente en la caldera para cubrir los elementos de calentamiento.

Cuando todo el mosto se haya recolectado, la caldera ya debería estar cerca del hervor.

Cuando el mosto ya esté hirviendo, podemos empezar a cronometrar el tiempo.

Durante la cocción del mosto de la cerveza, podemos agregar lúpulo, azúcares, otros ingredientes y auxiliares de proceso.

Podemos determinar el final de la cocción por la duración, el volumen de líquido evaporado o la cantidad de energía usada.

✔ ¿Qué queremos lograr con la cocción del mosto?

• Esterilización: ya que la malta y el lúpulo contienen microbios.

Algunos arruinan la cerveza y otros incluso son peligrosos.

El calor del hervor mata los microbios y nos da un mosto estéril para que solo la levadura lo fermente.

• Estabilización: ya que no queremos que la conversión de las enzimas de la maceración que convierten el almidón en azúcares y las proteínas en aminoácidos, vaya demasiado lejos.

Las temperaturas de salida de la maceración y de lavado (alrededor de 75 °C) comienzan a desnaturalizar las enzimas.

Sin embargo, no son suficientes para detenerlas por completo.

El calor del hervor desnaturaliza todas las enzimas derivadas de la malta y, por lo tanto, estabiliza la composición de mosto.

• Eliminación de sabores indeseados: El mosto tiene un aroma característico de cereal dulce y grano.

Ya que no queremos un aroma a mosto en la cerveza, debemos intentar evaporar los componentes responsables.

El dimetilsulfuro (DMS) tiene un aroma similar a maíz dulce y sulfuroso que se produce durante el malteado. La cocción lo elimina en cierta medida.

Otros componentes de sabor, como los aldehídos, se eliminan en gran parte del mosto.

De otra forma, le darían un aroma similar a paja o hierba a la cerveza

• Adición de amargor: Los componentes del lúpulo, que son la fuente de amargor en la cerveza, se disuelven mejor en líquidos calientes.

El calor del hervor nos ayuda a extraerlos.

Cuando los α-ácidos se disuelven, el calor induce una transformación bioquímica llamada isomerización.

La forma isomerizada del compuesto de lúpulo (llamado iso-α-ácido) es aún más soluble y le da el amargor característico a la cerveza.

• Desarrollo de aroma: Además del amargor, el lúpulo también da aroma.

Cuando se lo agrega más tarde en la cocción, puede darle a la cerveza un abanico amplio de aromas, como resinoso, especiado, floral, frutal, lupulado, herbal y, a veces, notas cítricas (según el tipo de lúpulo que uses).

Estos aromas del lúpulo provienen sobre todo de sus aceites y se eliminan por hervor fácilmente.

Para retener todos los aromas positivos que sea posible, el lúpulo aromático se agrega al final del hervor.

También podemos agregar hierbas y especias específicas a la cocción para dar aroma y sabor.

Además, durante la cocción, el calor causa una reacción entre los azúcares y los aminoácidos del mosto (derivados de la malta), que resulta en aromas dulces de pan y caramelo y se llama la reacción de Maillard.

• Formación de color: Además de los aromas dulces a caramelo, la reacción de Maillard también forma compuestos coloreados.

Como resultado, el mosto hervido es más oscuro que el sin hervir.

Sin embargo, el detalle de molienda determina el color general de la cerveza.

• Formación de sedimento: Cuando la proteína está cocida, se coagula y se vuelve insoluble.  

Cuando hervimos el mosto, las proteínas de la malta se coagulan y forman sedimento.

Debemos eliminarlo en la etapa de hervor o podríamos obtener una cerveza turbia.

Los polifenoles del grano y el lúpulo reaccionan con las proteínas para formar turbios calientes y se eliminan como parte del sedimento.

Estos polifenoles pueden causar turbidez en la cerveza a medida que envejece.

Los ácidos grasos y el material insoluble del lúpulo también se eliminan como parte del sedimento, ya que podrían darle un gusto rancio a la cerveza a medida que envejece en su envase.

• Concentración: Dado que elimina agua, el proceso de hervor aumenta la concentración de las sustancias disueltas en el mosto.

Podemos medir el avance de la cocción por la evaporación, que es proporcional a la concentración y la cantidad de energía calórica aplicada al mosto.

• Caída de pH: Por último, pero no menos importante, en la cocción se reduce el pH del mosto (es decir, se vuelve más ácido).

Al inicio de la cocción, el pH del mosto puede ser 5,5-5,8.

Cae a 5,0-5,3 al final de la cocción.

La causa principal de esta caída es la eliminación de los fosfatos de la malta y de los complejos aminoácido/polipéptido que mantienen el pH en los valores más altos que vimos al inicio de la cocción.

Esta caída de pH es importante ya que facilita muchas de las reacciones químicas en la cocción.

Las tecnologías modernas de cocción nos permiten lograr los objetivos de la cocción con menos energía y evaporación.

Además, la malta que usamos hoy tiene menos potencial de DMS.

Entonces hay menos necesidad de evaporarlo para alcanzar el perfil de sabor necesario de la cerveza.

➜ Clarificación del Mosto

Al final de la cocción, el mosto caliente es claro.

Sin embargo, contiene flóculos de turbio (trub), que flotan en el mosto.

En la clarificación de mosto caliente, eliminamos el turbio junto con el lúpulo para obtener un mosto claro.

El turbio contiene taninos (polifenoles de la malta y el lúpulo), lípidos y proteínas de la malta.

Hay dos tipos de turbio, el caliente y el frío, que se eliminan como sedimento.

Primero, es muy importante eliminar el turbio caliente o estaremos en peligro de sufrir problemas de calidad como:

• Las proteínas en el turbio pueden tapar los filtros y causar turbidez en la cerveza terminada.

• Los polifenoles pueden tener un sabor astringente y pueden dárselo a la cerveza si permanecen en el mosto.

También pueden combinarse con las proteínas para formar turbidez a medida que la cerveza envejece.

• Los lípidos pueden reducir la estabilidad de la espuma de la cerveza. También imparten un sabor rancio y acartonado a la cerveza a medida que envejece.

• El lúpulo gastado y el sedimento, dejados en suspensión, pueden ahogar las células de levadura (cubrir su superficie) y evitar que absorban los nutrientes del mosto. Esto causa una mala fermentación.

• Dejar el lúpulo gastado en la solución también podría causar la extracción de sus polifenoles, lo que podría ocasionar los problemas ya mencionados.

Por otro lado el turbio frío se forma cuando el mosto se enfría.

Cuanto más frío esté el mosto, más volumen de turbio frío.

No se lo elimina en la sala de cocción, sino que decanta en el tanque de fermentación.

Existen distintas tecnologías disponibles para la clarificación, el enfriamiento y la oxigenación del mosto, como:

• El Whirlpool, que si está bien diseñado crea un cono de sedimento compacto y estable en el centro.

• Otra tecnología es el uso del hop back, para cervecerías que usan lúpulo entero.

Es un tanque cilíndrico con un falso fondo, que se llena con el mosto de la caldera y se lo recircula por un periodo breve.

Durante la recirculación, el lúpulo decanta en el falso fondo y actúa como lecho filtrante del mosto.

El sedimento en suspensión se adhiere a los conos de lúpulo en el lecho filtrante y, así, se lo elimina del mosto.

• El uso de separadores centrífugos, que giran el líquido para eliminar el material más pesado (denso).

La fuerza generada por la rotación arroja el material más pesado (lúpulo y sedimento) contra el lado de la máquina, y luego se lo retira.

Los separadores centrífugos también pueden eliminar el mosto del sedimento para reducir la merma durante la clarificación.

Procesan el mosto con rapidez y efectividad, pero son caros de operar y mantener en comparación con otras opciones de clarificación del mosto caliente.

✔ ¿Cuando se utilizan los clarificantes?

Es en esta etapa también que utilizamos los clarificantes de caldera para mejorar la clarificación del mosto.

Reaccionan con las proteínas, lo que permite su eliminación como turbio frío después de que el mosto se enfría.

✔ ¿Cómo funcionan los clarificantes de caldera?

Bueno, las moléculas de los clarificantes de caldera tienen una carga negativa. El turbio de proteína tiene una carga positiva.

Las cargas opuestas se atraen y las partículas se unen.

Para que se unan, deben estar cerca entre sí.

Cuando una molécula con carga positiva se une a una molécula con carga negativa, se llama interacción electrostática.

✔ ¿Qué es el clarificante de cerveza?

Principalmente están hechos de alga marina pura, que ha sido purificada y granulada.

El carragenano, que es un carbohidrato, es la parte activa del alga marina.

Los clarificantes se entregan a la cervecería en forma de gránulos o pastillas.

Las pastillas están hechas de alga marina en polvo, mezclada con algunos químicos (dispersantes) para que se mezcle (disperse) en el mosto con más facilidad.

Es importante usar la cantidad adecuada de clarificantes de caldera, ya que dosis insuficientes o excesivas pueden afectar la calidad del mosto negativamente.

La tasa de adición de clarificantes de caldera variará según las recetas de la cerveza.

En general, se hace un ejercicio de optimización de clarificantes de caldera cuando se usa una receta de elaboración nueva o cuando se cambian los ingredientes, por ejemplo malta de una cosecha nueva de cebada.

➜ Enfriamiento y Oxigenación del mosto

Finalmente, el mosto se enfría hasta llegar a la temperatura adecuada para que la levadura comience la fermentación.

Algunos tipos de levadura necesitan oxígeno antes de fermentar, por lo tanto, también podemos agregar oxígeno o aire en este paso.

✔ ¿Por qué hay que enfriar el mosto?

El enfriamiento del mosto de cerveza no solo apunta a enfriar el mosto todo lo posible.

Los distintos perfiles de levadura y fermentación tienen distintas temperaturas iniciales.

Los mostos que se fermentan con levadura ale (Saccharomyces cerevisiae) suelen tener una temperatura inicial de 16-20 °C. Los que se fermentan con levadura lager (Saccharomyces pastorianus) suelen tener una temperatura inicial de 8-12 °C.

Las elaboraciones de la misma cerveza que se mantengan calientes por distintos periodos tendrán distintos sabores.

Por eso, debemos enfriar todas las elaboraciones con rapidez y uniformidad. La práctica recomendada es hacerlo en menos de una hora.

La mejor tecnología para enfriar el mosto es el intercambiador de calor de placa, donde el mosto pasa entre una serie de placas delgadas de acero inoxidable.

Del otro lado de las placas, pasa el refrigerante en la dirección opuesta.

El calor de mosto se transfiere a través de la placa al refrigerante. El mosto fluye hacia adentro del intercambiador de calor y sobre la superficie de las placas.

Del otro lado de la placa, el refrigerante pasa en la dirección opuesta (contracorriente). Esto significa que el mosto más caliente se encuentra con el refrigerante más frío.

A medida que el mosto recorre la placa, se enfría de manera progresiva.

Con este flujo de mosto y refrigerante, el mosto se enfría a la temperatura objetivo y se genera agua caliente para usar en la elaboración o para limpieza, cuando se usa agua como refrigerante.

Luego de enfriar nuestro mosto, lo debemos oxigenar ya que distintas levaduras requieren distintas cantidades de oxígeno

✔ ¿Para qué sirve la oxigenación del mosto?

Para fermentar bien, la levadura primero debe crecer, es decir, que aumente la cantidad de células.

La levadura hace esto mediante la producción de células nuevas, más pequeñas (por gemación), que luego se separan de la célula madre para convertirse en células nuevas de levadura.

Para hacer células nuevas, la levadura necesita construir membranas nuevas.

Para eso, debe producir esteroles y ácidos grasos (lípidos) dentro de su célula.

Ahí es donde la oxigenación del mosto de cerveza entra en juego.

La levadura usa oxígeno para formar esteroles y ácidos grasos en la célula. Sin la cantidad adecuada de esteroles, ácidos grasos y otros nutrientes, la levadura no puede crecer.

Gracias Ricardo Solis

IBD (Institute of Brewing & Distilling) Partner for Iberoamerica

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