Elaboraci贸n de Cerveza Artesanal paso a paso

Si llegaste hasta ac谩 es porque seguramente est茅s con ganas de comenzar con la elaboraci贸n de cerveza artesanal por primera vez.

El objetivo de esta nota es que puedas lograrlo de manera simple y poder comenzar con la menor cantidad de dudas posibles.

鉃 驴De qu茅 esta hecha la cerveza artesanal?

Cuando nos hacemos esa pregunta al comenzar a elaborar cerveza artesanal, estamos hablando de los insumos para cerveza artesanal.

Nos referimos a los elementos b谩sicos que son : Malta, Agua, L煤pulo y Levadura

鉁 Malta

Llamamos malta a la cebada que previamente pas贸 por un proceso de malteado, el cual consiste en germinar los granos y luego secarlos y tostarlos.

Si bien es poco com煤n que un cervecero realice sus propios procesos de malteado, es muy simple conseguir la malta ya elaborada lista para su uso.

Decimos que la malta es el alma de la cerveza, ya que aportar谩 el color y el cuerpo, definir谩 la cantidad de alcohol que se podr谩 obtener en la cerveza como tambi茅n aportar谩 sabores y aromas caracter铆sticos dependiendo del tipo de malta que utilicemos.

驴O sea que hay varios tipos de malta?

S铆, dependiendo del grado de tostado encontraremos por ejemplo maltas base (Pilsen, Pale Ale, Viena, Munich), maltas caramelo, maltas tostadas (Chocolate, Black, etc.) y maltas especiales (como por ejemplo las Maltas Ahumadas).

Las maltas base son indispensables para la elaboraci贸n de cerveza ya que aportar谩n las enzimas necesarias para convertir el almid贸n de los cereales en az煤cares, que luego, por medio de la levadura ser谩n convertidos en alcohol.

Las otras maltas har谩n su aporte en cuanto a sabores y color, pero a diferencia de las maltas base, pueden ser utilizadas o no en una receta.

Elecci贸n de Maltas para Cerveza Artesanal
Elecci贸n de Maltas para Cerveza Artesanal

鉁 Agua

La cerveza est谩 compuesta por aproximadamente un 95% de agua, o sea que tener un agua de buena calidad es vital para tener una buena cerveza.

Entender la qu铆mica del agua para quien reci茅n comienza en la elaboraci贸n de cerveza puede ser un poco complicado, pero la buena noticia es que si utilizamos agua potable podremos obtener una cerveza de buena calidad siempre y cuando realicemos el proceso de elaboraci贸n de forma correcta.

Luego, una vez que nos sintamos c贸modos con los resultados, vale la pena entender mejor la qu铆mica del agua, ya que al igual que cuando agregamos sal a las comidas, algunas sales resaltar谩n y mejorar谩n sabores de nuestras cervezas, como tambi茅n mejorar谩n cuestiones de proceso.

M谩s all谩 de todo esto, vale la pena invertir en un pH铆metro para poder medir el pH durante el proceso, es una medici贸n r谩pida y simple que puede mejorar enormemente la calidad de nuestra cerveza.

鉁 L煤pulo

Las resinas que contienen las flores de l煤pulo le dar谩n a nuestra cerveza el amargor buscado, como tambi茅n sabores y aromas caracter铆sticos.

Dependiendo en qu茅 momento del proceso se agregue, ser谩 el efecto que tenga en la cerveza terminada.

Hay varios m茅todos de adici贸n de l煤pulo en la cerveza pero para comenzar lo m谩s simple es agregarlo solo en la etapa de hervor.

L煤pulo para Cerveza Artesanal
L煤pulo para Cerveza

鉁 Levadura

Se dice que quienes elaboran cerveza en realidad solo elaboran el mosto que ser谩 el alimento para la levadura, pero la encargada de convertir ese mosto en cerveza ser谩 la levadura.

Es un organismo vivo, que adem谩s de convertir los az煤cares del mosto en alcohol, generar谩 un abanico de sustancias como por ejemplo los 茅steres y alcoholes superiores.

Es muy importante que la levadura tenga todo lo necesario para poder trabajar de forma correcta, en cuanto a temperatura de fermentaci贸n y nutrientes, ya que sino se estresa y esto trae consecuencias no deseadas en la cerveza.

Levaduras vistas al microscopio
Levaduras vistas al microscopio

鉃 Proceso de producci贸n de Cerveza

鉁 Equipo casero para hacer Cerveza

Para comenzar con la elaboraci贸n de cerveza un buen volumen de producci贸n son 20 litros, puede parecer mucho pero realmente no lo es.

Hoy en d铆a hay infinidad de kits de cerveza artesanal 20 litros y de equipos a precios accesibles que uno puede adquirir para hacer cerveza.

Lo importante es tener:

  • 3 ollas (de un poco m谩s de 20 litros), pueden ser de aluminio o de acero inoxidable pero es indispensable que tengan una v谩lvula inferior.
  • 1 term贸metro de alcohol
  • Una probeta (si es de pl谩stico mejor para evitar roturas) y un dens铆metro
  • Un recipiente fermentador (Los bidones de agua est谩n bien, yo recomiendo los de tapa a rosca porque la limpieza es mucho m谩s simple)
  • Un 鈥淎irlock鈥
  • Un serpent铆n para el enfriamiento
  • Malta, l煤pulo y levadura para el estilo que queramos hacer (Tambi茅n se pueden comprar kits armados para comenzar)
  • Una jarra que tengamos en casa
  • Unas 5 horas libres, paciencia y una caja de herramientas a mano

鉁擮lla de licor

La olla de licor es la primera de las 3 ollas para cerveza artesanal donde simplemente se calienta agua (inicialmente vamos a necesitar unos 15 litros) a temperaturas de entre 75 a 79掳 C.

驴Y por qu茅 no la llaman olla de agua?

Porque el t茅rmino 鈥渓icor鈥 se utiliza para referirnos al agua tratada (Ajuste de pH y/o agregado de sales).

Entonces, nuestro primer paso ser谩 calentar 15 litros de agua a 75掳 C aproximadamente en esta olla.

Ollas para Cerveza Artesanal
Ollas para Cerveza Artesanal

鉁 Maceraci贸n

Vamos a usar la segunda olla llamada macerador.

Tiene que tener un falso fondo o en todo caso debemos contar con una bolsa maceradora, la idea es que contengan los granos de malta para que no terminen en nuestras botellas.

Las maltas deben estar molidas, para comenzar no vale la pena hacer nuestra propia molienda ya que en estos kits que comentaba antes podemos comprar las maltas molidas.

Vamos a mezclar la malta molida con el agua caliente, para una cerveza con una concentraci贸n de alcohol 鈥渘ormal鈥 (de entre 4 y 5%) vamos a utilizar unos 5kg de malta, y los vamos a mezclar con los 15 litros que calentamos en el paso anterior.

Tenemos que asegurarnos que no se formen muchos grumos porque eso genera p茅rdida de rendimiento y por ende obtendremos menos cerveza.

Una vez hecho esto medimos la temperatura de la mezcla que tiene que estar entre 64 y 70掳 C.

En caso de estar m谩s fr铆o se puede calentar con fuego m铆nimo agitando en todo momento para evitar que la temperatura llegue a estar por encima de 70掳 C en cualquier punto de la olla.

La maceraci贸n dura 60 minutos y en ese tiempo aprovechamos para calentar 15 litros m谩s de agua en la olla de licor a la misma temperatura, y de paso nos tomamos unos mates.

Maceraci贸n
Maceraci贸n

鉁 Recirculado

Terminada la maceraci贸n, lo siguiente es separar el l铆quido obtenido (mosto) de los granos (bagazo).

Para tal fin realizamos un recirculado, con la jarra vamos recolectando el mosto por la v谩lvula del macerador y ese l铆quido lo volvemos a colocar en el macerador.

驴Por qu茅 saco el mosto para volver a ponerlo en el mismo lugar?

Porque las c谩scaras de los granos act煤an como lecho filtrante y se encargan de que podamos obtener un mosto libre de granos y c谩scaras.

Ese proceso con la jarra debemos repetirlo hasta que veamos que el mosto no tiene c谩scaras o pedazos de granos.

Hay maneras m谩s simples que utilizar la jarra, lo m谩s c贸modo es utilizar bombas de desagote de lavarropas.

鉁 Lavado

Para este paso, si no contamos con bombas viene muy bien contar con otra persona que nos pueda ayudar para hacerlo m谩s r谩pido.

Debemos ir sacando el mosto del macerador y pasarlo a la tercera olla que es el hervidor.

Y en paralelo a esto debemos ir agregando al macerador los 15 litros de agua que calentamos mientras ocurr铆a la maceraci贸n.

Es importante que en ning煤n momento queden los granos descubiertos al aire y que tengan uno o dos cent铆metros de agua por encima de ellos.

驴Cu谩ntos litros de mosto tengo que cargar en el hervidor?

Es variable pero deber铆amos poder obtener m谩s de 20 litros porque en el hervor se va a evaporar agua.

Para saber hasta cu谩ndo tengo que sacar mosto del macerador puedo ir midiendo la densidad con el dens铆metro y la probeta.

Los kits de insumos vienen con el dato de 鈥渄ensidad inicial鈥 que se busca y de ese valor conviene restarle unos 7 puntos para tener el valor que queremos obtener en el hervidor.

Por ejemplo si la receta dice que necesitamos una densidad inicial de 1045 vamos a apuntar a obtener una densidad de 1038 en el hervidor.

Los 7 puntos que faltan los vamos a recuperar en el hervor debido a la evaporaci贸n de agua.

鉁 Hervor

Una vez que obtuvimos la densidad buscada ponemos a calentar el mosto en el hervidor y mientras tanto aprovechamos para limpiar el macerador y ganar tiempo.

Cuando el mosto rompa hervor le vamos a sacar la tapa a la olla y vamos a dejar que el mosto hierva durante 60 minutos.

La importancia de hervir con la olla destapada es porque en este tiempo se volatilizan sustancias que imparten sabores no deseados en la cerveza.

En ese tiempo iremos agregando los l煤pulos seg煤n nos indique la receta.

IMPORTANTE: el tiempo que figura en las recetas siempre se toma como una cuenta regresiva.

Si la receta dice L煤pulo 鈥淴鈥 a los 60 minutos, l煤pulo 鈥淵鈥 a los 20 minutos eso quiere decir que agrego el l煤pulo 鈥淴鈥 apenas rompa hervor el mosto y el l煤pulo 鈥淵鈥 40 minutos despu茅s.

鉁 Centrifugaci贸n

Pasados los 60 minutos apagamos el fuego y con un cuchar贸n o espumadera vamos a revolver el mosto para generar un peque帽o remolino (con revolver 10 segundos alcanza).

Sacamos el cuchar贸n y dejamos la olla 10 minutos (Esto se llama 鈥渄escanso del whirlpool鈥 y es importante para lograr cervezas cristalinas).

Podemos ir poniendo el serpent铆n dentro de la olla y preparando las conexiones para realizar el enfriamiento.

Centrifugaci贸n
Centrifugaci贸n

鉁 Enfriamiento

Una vez finalizado el tiempo del descanso del whirlpool abrimos la canilla del agua de red y comenzamos a enfriar el mosto por medio del serpent铆n.

Puedo recolectar parte del agua de enfriamiento para tener agua caliente para limpiar.

Idealmente este proceso no deber铆a durar m谩s de 30 minutos. En caso de extendernos unos minutos m谩s no es un mayor problema, pero deber铆amos apuntar a lograr cumplir este objetivo de tiempo, podemos por ejemplo pre enfriar el agua con un serpent铆n en un balde con agua con hielo.

Al finalizar el pasaje al fermentador voy a notar que en el fondo aparece una masa de color verde claro, ese sedimento no debe pasar al fermentador ya que es justamente lo que buscamos separar en la centrifugaci贸n.

Enfriamiento
Enfriamiento

鉁 Fermentaci贸n

Ya con el mosto fr铆o (idealmente a 27掳 C), debo pasar el mosto al fermentador, previo a esto le voy a pulverizar alcohol a 70 ABV para sanitizar.

El pasaje al fermentador debe ser lo m谩s sanitario que sea posible ya que en caso de contaminarse el mosto con una carga bacteriana apreciable nos va a arruinar todo el trabajo previo y vamos a tener una cerveza con gusto a vinagre o leche cortada.

Una vez con el mosto en el fermentador, abrimos el sobre de levadura y lo espolvoreamos sobre la superficie, no es necesario ni suma nada hidratar la levadura previamente.

Cerramos el fermentador, le ponemos agua al airlock (Agua de red, no se le pone alcohol porque se evapora muy r谩pido) y dejamos que la levadura trabaje por una semana en alg煤n lugar relativamente fresco de la casa (idealmente entre 18 y 22掳 C, pero en estos vol煤menes es bastante caro controlar temperatura de forma automatizada y no se justifica).

鉁 Maduraci贸n

Pas贸 una semana y vemos que el airlock pr谩cticamente ya no tiene actividad y al medir la densidad de la cerveza vemos que est谩 en valores cercanos a los 1.010 kg/l.

Este paso es opcional cuando uno comienza, lo ideal ser铆a poder colocar el fermentador dentro de una heladera y dejarlo una semana m谩s pero en caso de no contar con el lugar para hacerlo pueden obviar este paso.

La maduraci贸n va a ayudar a redondear la cerveza y a evitar un fen贸meno conocido como 鈥渃hill haze鈥 (Turbidez por fr铆o).

鉁 Carbonataci贸n

Podemos comprar az煤car de ma铆z (dextrosa) que funciona muy bien para esto.

Hervimos unos 300 mililitros de agua para matar cualquier bacteria que pudiera haber en el agua y el recipiente y vamos a agregar 7 gramos de az煤car de ma铆z por litro de cerveza (140 gramos para los 20 litros si obtuve esa cantidad)

Si no estoy seguro del volumen obtenido puedo calcularlo con una cinta m茅trica y la f贸rmula del volumen de un cilindro.

Agrego esa soluci贸n de agua con az煤car dentro de mi fermentador con cerveza y espero de 10 a 15 minutos.

Comienzo a llenar las botellas (previamente lavadas y pulverizadas con alcohol) con mi cerveza.

Las tapo y las voy a dejar de 2 a 3 semanas a temperatura ambiente para que la levadura tenga tiempo de generar el gas y carbonatar las cervezas.

Y este es el proceso de elaboraci贸n de cerveza paso a paso.

隆A disfrutar de tu primera cerveza!

Gracias Mat铆as Hallu

Ingeniero qu铆mico, Director del Centro de Alimentos de la UTN.BA y Jefe de Planta de Destiler铆a Brightfield

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