Las nuevas maltas, Ovunque Maltas Inclusivas

Con el incremento de la producción de cerveza artesanal también surgen nuevos emprendimientos dirigidos a otro tipo de consumidores como por ejemplo los consumidores de cervezas libre de TACC, con ese motivo surge Ovunque Maltas Inclusivas.

Rocío Garaguso es Licenciada en Biotecnología, junto a su hermana Sofía Garaguso y Débora Vulcano Resta, es socia fundadora de la primera maltería libre de gluten de Argentina.

‚ě° ¬ŅCu√°l es la historia atr√°s de Ovunque?

Justo una semana antes de irme a vivir a Australia con la visa Work and Holiday recib√≠ el diagn√≥stico de celiaqu√≠a despu√©s de un a√Īo de consultar m√©dicos y tener diagn√≥sticos equivocados.

Por lo que tuve que aprender a cocinar alimentos libres de gluten en un país que no conocía y con otro idioma.

Por eso creé el blog Gluten te desafío con el fin de ayudar a aquellas personas que deben hacer una dieta sin gluten, para que la comida no sea una limitante en su viaje.

Volvimos de Australia en 2017 por el diagn√≥stico de c√°ncer de nuestra mam√°, nos instalamos en Tandil para acompa√Īarla en el tratamiento y en esos primeros meses en Tandil nos dimos cuenta que necesitamos emprender algo que nos ayudara como familia a renovar energ√≠as.

En primer lugar nos propusimos hacer una cerveza apta para celíacos tan rica como las tradicionales (como habíamos probado que existían en otros países).

Entonces nos pusimos a estudiar, fuimos a la f√°brica de cerveza de un amigo y cuando nos sentamos a dise√Īar la primera receta nos dimos cuenta que no exist√≠an en Argentina ingredientes ya que no hab√≠a variedad de maltas de granos libres de gluten para hacer la cerveza.

Por eso decidimos que primero teníamos que crear maltas de calidad libres de gluten.

Presentamos el proyecto a un financiamiento de Fondo Semilla, con esa plata contratamos el dise√Īo de los equipos y estuvimos 1 a√Īo en el laboratorio agropecuario Horizonte de nuestra familia investigando y haciendo pruebas para desarrollar los protocolos de malteado.

Ovunque Maltas Inclusivas
Ovunque Maltas

‚ě° Es la primera malter√≠a libre de gluten del pa√≠s. ¬ŅQu√© respuesta tienen tanto de los cerveceros como del sector de alimentos?

Creamos una gran variedad de maltas que son innovadoras en la industria cervecera nacional.

La respuesta siempre fue muy positiva, de curiosidad sobre todo, m√°s que nada con la posibilidad de obtener sabores y aromas distintos a los que est√°n acostumbrados.

Sin embargo el desafío para nosotras es el trabajo de comunicación para dar a conocer la potencialidad de las maltas para la elaboración de cervezas sin gluten y para incorporar en cervezas con base de cebada.

‚ě° ¬ŅCu√°nto de tu carrera Licenciada en Biotecnolog√≠a est√° volcado a Ovunque?

Estudié en la Universidad Nacional de San Martín que tiene una orientación muy fuerte en investigación. Eso me ayudó muchísimo en el desarrollo de los protocolos de malteado.

Hay muy poca informaci√≥n sobre como maltear granos distintos a la cebada, con los pocos papers (trabajos cient√≠ficos) que hay y con las instalaciones del laboratorio agropecuario de nuestra familia, pude hacer pruebas de malteado durante un a√Īo para desarrollar los protocolos.

Fue un trabajo largo de malteado y de hacer cocciones peque√Īas para entender rendimiento, sabores y dem√°s de cada malta.

‚ě° ¬ŅC√≥mo surge la idea de Ovunque Maltas Inclusivas?

Cuando empezamos a maltear a peque√Īa escala y vimos que pod√≠amos hacer cervezas m√°s ricas con maltas de mijo y trigo sarraceno entendimos que el camino iba por ah√≠.

Decidimos crear la primera maltería especializada en maltas libres de gluten para ofrecer una amplia variedad que permita hacer cervezas que compiten en sabor con las cervezas tradicionales de cebada.

Ovunque es una palabra en italiano que significa ¬ęen todos partes¬Ľ y eso es lo que queremos lograr para cambiar el concepto de inclusi√≥n, y que todos los que realizan una dieta libre de gluten puedan compartir una cerveza rica y apta en todas partes.

Ovunque Tanque de Remojo
Proceso en Tanque de Remojo

‚ě° ¬ŅCu√°les son los procesos que llevan adelante

Compramos grano producido de manera agroecológica.

En la maltería tenemos cinco equipos que nos permiten hacer el remojo de los granos, la germinación, el secado y el desaraizado de la malta.

Todos estos equipos son controlados con un PLC que nos permite estandarizar la producción.

Adem√°s tenemos una tostadora con la cual producimos las maltas tostadas y caramelos.

‚ě° ¬ŅNos cont√°s c√≥mo comenzaron haciendo cerveza y los resultados?

Fue un proceso largo y de mucha paciencia. Tuvimos que aprender a hacer cerveza y libre de gluten.

En paralelo íbamos probando el malteo de mijo y trigo sarraceno. A eso lo siguió una etapa de hacer cervezas probando cada malta: solo base, base más una malta tostada, base más una malta caramelo. Así fuimos cerrando los protocolos de malteado de las 14 maltas que hoy tenemos.

Luego empezamos a probar recetas de estilos tradicionales de cervezas, adaptándolo a cervezas libres de gluten. Definimos 5 estilos para los kits que hoy en día vendemos.

Y todo el tiempo estamos probando nuevos estilos para entender la mejor combinación de maltas.

A su vez, aprovechamos las cocciones para mejorar el proceso de gelatinizado, macerado y estamos grabando contenido para el canal de Youtube.

‚ě° ¬ŅC√≥mo producen los granos? ¬ŅDurante el proceso utilizan aditivos, conservantes o alg√ļn adjunto?

En Ovunque Maltas Inclusivas compramos granos que son producidos de manera agroecológica.

El proceso de malteado es super natural, inducimos la germinación de los granos con la hidratación durante la etapa de remojo.

Luego dejamos a los granos que germinen, brindando las condiciones óptimas de temperatura y humedad

√önicamente usamos agua en el remojo y durante el germinado. No agregamos ning√ļn tipo de aditivo, ni conservante, ni hormona.

Ovunque Maltas Inclusivas Tostadora
Tostadora

‚ě° ¬ŅC√≥mo surgi√≥ la idea de la Copa Ovunque?

Creamos Ovunque Maltas Inclusivas para lograr que existan cervezas ricas y aptas en todos lados porque queremos cambiar el concepto de inclusión.

Queremos que existan cervezas libres de gluten que compitan en sabor con las cervezas de cebada, y que cualquier persona elija tomarlas.

Ya logramos producir maltas de calidad que tienen el potencial de revolucionar el mercado de la cerveza sin gluten.

Como parte de este desafío nace la Copa Ovunque, la primera copa latinoamericana exclusiva de cervezas libres de gluten.

Desde la Maltería Ovunque organizamos el primer concurso de cervezas libres de gluten con el objetivo de brindar la oportunidad concreta a quienes participan, de recibir la devolución de jueces reconocidos en el ámbito cervecero nacional e internacional.

Fue concebido como un espacio de formación y mejora de las cervezas libres de gluten que se producen en Latinoamérica.

La cata tuvo lugar el 23 de octubre del 2021 en la cervecería Harriz en Tandil (Buenos Aires- Argentina).

Se recibieron 38 muestras de distintas provincias de Argentina

  • Neuqu√©n
  • Mendoza
  • San Luis
  • C√≥rdoba
  • Santa F√©
  • Entre R√≠os
  • Buenos Aires (Tandil, Mar del Plata, Olavarr√≠a, San Nicol√°s, CABA, AMBA).

Se conformaron tres mesas de cata y evaluación con tres jueces cada una. Una se destinó para las muestras de homebrewers (14 muestras) y las dos restantes para microcervecerías (24 muestras).

El panel de jueces estuvo formado por Leonardo Ferrari, Ricardo Aparicio, Carolina Perez, James Foster, Luis Cragnolini, Armando March, Nicolas Buttarelli, Mart√≠n Montenegro y Emiliano Paez; siendo Diego ‚ÄúVan der Saar‚ÄĚ Castro el juez director.

Medallas de Microcervecerías:

  • 1er puesto: Nilsa Beer – English Porter con medalla de oro
  • 2do puesto: Sol de Invierno – American Pale Ale con medalla de plata
  • 3er puesto: Lova Craft Beer – Specialty Fruit Beer con medalla de plata

Medallas de Homebrewers:

  • 1er puesto: Nora de los Santos – Dorada Pampeana con medalla de plata
  • 2do puesto: Diego Perrotta – Experimental Beer con medalla de plata
  • 3er puesto: Vacante

‚ě° ¬ŅC√≥mo surgi√≥ la colaborativa con Antares y qu√© otras colaborativas hicieron?

Le presentamos a Antares las maltas con la propuesta de hacer una cerveza mixta de cebada y maltas Ovunque y ellos quisieron hacer una 100% con maltas nuestras en su equipo de la planta piloto.

Además hicimos colaborativas con Almirante Dönn (cerveza libre de gluten) y con Buttara de Córdoba (mixta, base de cebada y especiales de Ovunque).

‚ě° ¬ŅEn qu√© formatos comercializan las maltas?

Vendemos las maltas a través de nuestra web.

La malta de mijo pale ale que recomendamos como base para cualquier cerveza libre de gluten la vendemos en bolsas de 15 kilos.

El resto de las maltas (maltas de sarraceno y maltas especiales de mijo) las vendemos en bolsas de 10, 5 o 1 kilo.

Todas pueden ir enteras o molidas.

Adem√°s vendemos kits para los estilos: Golden, IPA, Amber Ale, Pale Ale y Porter.

Cada kit contiene:

  • 5 kilos de maltas (enteras o molidas) fraccionadas y selladas al vac√≠o
  • 5 gramos de enzimas alfa-amilasa
  • 200 gramos de c√°scara de arroz
  • 1 sobre de levadura
  • 2 o 3 sobres de l√ļpulo
  • 1 pastilla de clarificante
  • Receta
  • Explicaci√≥n paso a paso de la elaboraci√≥n
Kit de Ovunque Maltas Inclusivas para cocinar cerveza sin gluten
Kit de Ovunque para cocinar cerveza sin gluten

‚ě° ¬ŅQu√© contacto tienen con Comunidad de Mujeres Cerveceras, Birreras, etc 

Formamos parte de los dos grupos y estamos en contacto continuo a través de Whastapp y redes sociales.

Desde la Comunidad de Mujeres Cerveceras acompa√Īaron la Copa Ovunque y con varias cerveceras hicimos una cerveza en la f√°brica Bronx que llam√≥ La Voz de la Mujer.

‚ě° ¬ŅC√≥mo ves a la malter√≠a en 5 a√Īos?

En Ovunque Maltas Inclusivas estamos construyendo más germinados para poder aumentar la capacidad de producción, así que nos imaginamos con más escala comercial.

Trabajando con cervecer√≠as en todo el pa√≠s y acompa√Īando su desarrollo para que las cervezas libres de gluten sean cada vez m√°s ricas y se consigan en todos lados.

Adem√°s, nos encantar√≠a  poder distribuir nuestras maltas en otros pa√≠ses de Am√©rica Latina, que tienen problem√°ticas similares en sus industrias cerveceras.

Tambi√©n estamos desarrollando una l√≠nea de alimentos a base de granos germinados, por lo qu√© en 5 a√Īos nos gustar√≠a estar exportando harina y maltas al mundo!

‚ě° ¬ŅAlgo que quieran agregar o comentar?

En Ovunque Maltas Inclusivas nos apasiona lo que hacemos, y ponemos toda nuestra energía para que nuestros clientes puedan hacer cervezas ricas que los llenen de orgullo. Así que estamos en contacto continuo con todos, compartiendo y aprendiendo juntos!

Por cualquier consulta, nuestro mail es ovunquemalteria@gmail.com

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