Elaboración de Cerveza Artesanal paso a paso

Si llegaste hasta acá es porque seguramente estés con ganas de comenzar con la elaboración de cerveza artesanal por primera vez.

El objetivo de esta nota es que puedas lograrlo de manera simple y poder comenzar con la menor cantidad de dudas posibles.

➜ ¿De qué esta hecha la cerveza artesanal?

Cuando nos hacemos esa pregunta al comenzar a elaborar cerveza artesanal, estamos hablando de los insumos para cerveza artesanal.

Nos referimos a los elementos básicos que son : Malta, Agua, Lúpulo y Levadura

✔ Malta

Llamamos malta a la cebada que previamente pasó por un proceso de malteado, el cual consiste en germinar los granos y luego secarlos y tostarlos.

Si bien es poco común que un cervecero realice sus propios procesos de malteado, es muy simple conseguir la malta ya elaborada lista para su uso.

Decimos que la malta es el alma de la cerveza, ya que aportará el color y el cuerpo, definirá la cantidad de alcohol que se podrá obtener en la cerveza como también aportará sabores y aromas característicos dependiendo del tipo de malta que utilicemos.

¿O sea que hay varios tipos de malta?

Sí, dependiendo del grado de tostado encontraremos por ejemplo maltas base (Pilsen, Pale Ale, Viena, Munich), maltas caramelo, maltas tostadas (Chocolate, Black, etc.) y maltas especiales (como por ejemplo las Maltas Ahumadas).

Las maltas base son indispensables para la elaboración de cerveza ya que aportarán las enzimas necesarias para convertir el almidón de los cereales en azúcares, que luego, por medio de la levadura serán convertidos en alcohol.

Las otras maltas harán su aporte en cuanto a sabores y color, pero a diferencia de las maltas base, pueden ser utilizadas o no en una receta.

✔ Agua

La cerveza está compuesta por aproximadamente un 95% de agua, o sea que tener un agua de buena calidad es vital para tener una buena cerveza.

Entender la química del agua para quien recién comienza en la elaboración de cerveza puede ser un poco complicado, pero la buena noticia es que si utilizamos agua potable podremos obtener una cerveza de buena calidad siempre y cuando realicemos el proceso de elaboración de forma correcta.

Luego, una vez que nos sintamos cómodos con los resultados, vale la pena entender mejor la química del agua, ya que al igual que cuando agregamos sal a las comidas, algunas sales resaltarán y mejorarán sabores de nuestras cervezas, como también mejorarán cuestiones de proceso.

Más allá de todo esto, vale la pena invertir en un pHímetro para poder medir el pH durante el proceso, es una medición rápida y simple que puede mejorar enormemente la calidad de nuestra cerveza.

✔ Lúpulo

Las resinas que contienen las flores de lúpulo le darán a nuestra cerveza el amargor buscado, como también sabores y aromas característicos.

Dependiendo en qué momento del proceso se agregue, será el efecto que tenga en la cerveza terminada.

Hay varios métodos de adición de lúpulo en la cerveza pero para comenzar lo más simple es agregarlo solo en la etapa de hervor.

✔ Levadura

Se dice que quienes elaboran cerveza en realidad solo elaboran el mosto que será el alimento para la levadura, pero la encargada de convertir ese mosto en cerveza será la levadura.

Es un organismo vivo, que además de convertir los azúcares del mosto en alcohol, generará un abanico de sustancias como por ejemplo los ésteres y alcoholes superiores.

Es muy importante que la levadura tenga todo lo necesario para poder trabajar de forma correcta, en cuanto a temperatura de fermentación y nutrientes, ya que sino se estresa y esto trae consecuencias no deseadas en la cerveza.

➜ Proceso de producción de Cerveza

✔ Equipo casero para hacer Cerveza

Para comenzar con la elaboración de cerveza un buen volumen de producción son 20 litros, puede parecer mucho pero realmente no lo es.

Hoy en día hay infinidad de kits de cerveza artesanal 20 litros y de equipos a precios accesibles que uno puede adquirir para hacer cerveza.

Lo importante es tener:

• 3 ollas (de un poco más de 20 litros), pueden ser de aluminio o de acero inoxidable pero es indispensable que tengan una válvula inferior.
• 1 termómetro de alcohol
• Una probeta (si es de plástico mejor para evitar roturas) y un densímetro
• Un recipiente fermentador (Los bidones de agua están bien, yo recomiendo los de tapa a rosca porque la limpieza es mucho más simple)
• Un “Airlock”
• Un serpentín para el enfriamiento
• Malta, lúpulo y levadura para el estilo que queramos hacer (También se pueden comprar kits armados para comenzar)
• Una jarra que tengamos en casa
• Unas 5 horas libres, paciencia y una caja de herramientas a mano

✔Olla de licor

La olla de licor es la primera de las 3 ollas para cerveza artesanal donde simplemente se calienta agua (inicialmente vamos a necesitar unos 15 litros) a temperaturas de entre 75 a 79° C.

¿Y por qué no la llaman olla de agua?

Porque el término “licor” se utiliza para referirnos al agua tratada (Ajuste de pH y/o agregado de sales).

Entonces, nuestro primer paso será calentar 15 litros de agua a 75° C aproximadamente en esta olla.

✔ Maceración

Vamos a usar la segunda olla llamada macerador.

Tiene que tener un falso fondo o en todo caso debemos contar con una bolsa maceradora, la idea es que contengan los granos de malta para que no terminen en nuestras botellas.

Las maltas deben estar molidas, para comenzar no vale la pena hacer nuestra propia molienda ya que en estos kits que comentaba antes podemos comprar las maltas molidas.

Vamos a mezclar la malta molida con el agua caliente, para una cerveza con una concentración de alcohol “normal” (de entre 4 y 5%) vamos a utilizar unos 5kg de malta, y los vamos a mezclar con los 15 litros que calentamos en el paso anterior.

Tenemos que asegurarnos que no se formen muchos grumos porque eso genera pérdida de rendimiento y por ende obtendremos menos cerveza.

Una vez hecho esto medimos la temperatura de la mezcla que tiene que estar entre 64 y 70° C.

En caso de estar más frío se puede calentar con fuego mínimo agitando en todo momento para evitar que la temperatura llegue a estar por encima de 70° C en cualquier punto de la olla.

La maceración dura 60 minutos y en ese tiempo aprovechamos para calentar 15 litros más de agua en la olla de licor a la misma temperatura, y de paso nos tomamos unos mates.

✔ Recirculado

Terminada la maceración, lo siguiente es separar el líquido obtenido (mosto) de los granos (bagazo).

Para tal fin realizamos un recirculado, con la jarra vamos recolectando el mosto por la válvula del macerador y ese líquido lo volvemos a colocar en el macerador.

¿Por qué saco el mosto para volver a ponerlo en el mismo lugar?

Porque las cáscaras de los granos actúan como lecho filtrante y se encargan de que podamos obtener un mosto libre de granos y cáscaras.

Ese proceso con la jarra debemos repetirlo hasta que veamos que el mosto no tiene cáscaras o pedazos de granos.

Hay maneras más simples que utilizar la jarra, lo más cómodo es utilizar bombas de desagote de lavarropas.

✔ Lavado

Para este paso, si no contamos con bombas viene muy bien contar con otra persona que nos pueda ayudar para hacerlo más rápido.

Debemos ir sacando el mosto del macerador y pasarlo a la tercera olla que es el hervidor.

Y en paralelo a esto debemos ir agregando al macerador los 15 litros de agua que calentamos mientras ocurría la maceración.

Es importante que en ningún momento queden los granos descubiertos al aire y que tengan uno o dos centímetros de agua por encima de ellos.

¿Cuántos litros de mosto tengo que cargar en el hervidor?

Es variable pero deberíamos poder obtener más de 20 litros porque en el hervor se va a evaporar agua.

Para saber hasta cuándo tengo que sacar mosto del macerador puedo ir midiendo la densidad con el densímetro y la probeta.

Los kits de insumos vienen con el dato de “densidad inicial” que se busca y de ese valor conviene restarle unos 7 puntos para tener el valor que queremos obtener en el hervidor.

Por ejemplo si la receta dice que necesitamos una densidad inicial de 1045 vamos a apuntar a obtener una densidad de 1038 en el hervidor.

Los 7 puntos que faltan los vamos a recuperar en el hervor debido a la evaporación de agua.

✔ Hervor

Una vez que obtuvimos la densidad buscada ponemos a calentar el mosto en el hervidor y mientras tanto aprovechamos para limpiar el macerador y ganar tiempo.

Cuando el mosto rompa hervor le vamos a sacar la tapa a la olla y vamos a dejar que el mosto hierva durante 60 minutos.

La importancia de hervir con la olla destapada es porque en este tiempo se volatilizan sustancias que imparten sabores no deseados en la cerveza.

En ese tiempo iremos agregando los lúpulos según nos indique la receta.

IMPORTANTE: el tiempo que figura en las recetas siempre se toma como una cuenta regresiva.

Si la receta dice Lúpulo “X” a los 60 minutos, lúpulo “Y” a los 20 minutos eso quiere decir que agrego el lúpulo “X” apenas rompa hervor el mosto y el lúpulo “Y” 40 minutos después.

✔ Centrifugación

Pasados los 60 minutos apagamos el fuego y con un cucharón o espumadera vamos a revolver el mosto para generar un pequeño remolino (con revolver 10 segundos alcanza).

Sacamos el cucharón y dejamos la olla 10 minutos (Esto se llama “descanso del whirlpool” y es importante para lograr cervezas cristalinas).

Podemos ir poniendo el serpentín dentro de la olla y preparando las conexiones para realizar el enfriamiento.

✔ Enfriamiento

Una vez finalizado el tiempo del descanso del whirlpool abrimos la canilla del agua de red y comenzamos a enfriar el mosto por medio del serpentín.

Puedo recolectar parte del agua de enfriamiento para tener agua caliente para limpiar.

Idealmente este proceso no debería durar más de 30 minutos. En caso de extendernos unos minutos más no es un mayor problema, pero deberíamos apuntar a lograr cumplir este objetivo de tiempo, podemos por ejemplo pre enfriar el agua con un serpentín en un balde con agua con hielo.

Al finalizar el pasaje al fermentador voy a notar que en el fondo aparece una masa de color verde claro, ese sedimento no debe pasar al fermentador ya que es justamente lo que buscamos separar en la centrifugación.

✔ Fermentación

Ya con el mosto frío (idealmente a 27° C), debo pasar el mosto al fermentador, previo a esto le voy a pulverizar alcohol a 70 ABV para sanitizar.

El pasaje al fermentador debe ser lo más sanitario que sea posible ya que en caso de contaminarse el mosto con una carga bacteriana apreciable nos va a arruinar todo el trabajo previo y vamos a tener una cerveza con gusto a vinagre o leche cortada.

Una vez con el mosto en el fermentador, abrimos el sobre de levadura y lo espolvoreamos sobre la superficie, no es necesario ni suma nada hidratar la levadura previamente.

Cerramos el fermentador, le ponemos agua al airlock (Agua de red, no se le pone alcohol porque se evapora muy rápido) y dejamos que la levadura trabaje por una semana en algún lugar relativamente fresco de la casa (idealmente entre 18 y 22° C, pero en estos volúmenes es bastante caro controlar temperatura de forma automatizada y no se justifica).

✔ Maduración

Pasó una semana y vemos que el airlock prácticamente ya no tiene actividad y al medir la densidad de la cerveza vemos que está en valores cercanos a los 1.010 kg/l.

Este paso es opcional cuando uno comienza, lo ideal sería poder colocar el fermentador dentro de una heladera y dejarlo una semana más pero en caso de no contar con el lugar para hacerlo pueden obviar este paso.

La maduración va a ayudar a redondear la cerveza y a evitar un fenómeno conocido como “chill haze” (Turbidez por frío).

✔ Carbonatación

Podemos comprar azúcar de maíz (dextrosa) que funciona muy bien para esto.

Hervimos unos 300 mililitros de agua para matar cualquier bacteria que pudiera haber en el agua y el recipiente y vamos a agregar 7 gramos de azúcar de maíz por litro de cerveza (140 gramos para los 20 litros si obtuve esa cantidad)

Si no estoy seguro del volumen obtenido puedo calcularlo con una cinta métrica y la fórmula del volumen de un cilindro.

Agrego esa solución de agua con azúcar dentro de mi fermentador con cerveza y espero de 10 a 15 minutos.

Comienzo a llenar las botellas (previamente lavadas y pulverizadas con alcohol) con mi cerveza.

Las tapo y las voy a dejar de 2 a 3 semanas a temperatura ambiente para que la levadura tenga tiempo de generar el gas y carbonatar las cervezas.

Y este es el proceso de elaboración de cerveza paso a paso.

¡A disfrutar de tu primera cerveza!

Gracias Matías Hallu

Ingeniero químico, Director del Centro de Alimentos de la UTN.BA y Jefe de Planta de Destilería Brightfield

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