Cómo controlar la calidad de las maltas para hacer cerveza artesanal

Una vez que entendimos los distintos tipos de maltas que se utilizan para cocinar cerveza artesanal, es importante entender de qué manera podemos controlar y asegurarnos de la calidad de las maltas que estamos utilizando.

➜ Análisis y Selección de Maltas

Si bien cada cervecero tiene sus propios métodos te voy a contar qué hago al momento de diseñar una nueva receta y qué factores tengo en cuenta, no sólo desde el punto de vista organoléptico, para predecir el perfil de la cerveza terminada sino también para predecir el rendimiento de mi proceso productivo en base a la mezcla de las diferentes maltas.

Como cervecero debés tener en claro los siguientes puntos:

  • No hay un estándar internacional que establezca la nomenclatura que deban tener las maltas base y especiales.
  • Maltas con nombres “similares”, pueden estar elaboradas con partidas diferentes de cebada u otros granos, e incluso procesados de manera diferente.
  • No debés sustituir maltas de malteros diferentes en base a su nombre o nomenclatura de color.
  • Cada cebada es diferente cosecha a cosecha, por lo que cada lote de malta sufrirá modificaciones que alterarán tu proceso productivo y cerveza artesanal.

➜ Tips que te ayudarán a inspeccionar visual y sensorialmente cada partida de malta nueva que recibas

  • Asegúrate que las bolsas no presenten roturas y/o estén mojadas.
  • Chequea la fecha de envasado, procurando que sea lo más cercana a la fecha de recepción.
  • Registra el número de lote por cualquier reclamo.
  • Abierta la bolsa si el grano se encuentra con demasiado polvillo, puede que estés en presencia de una partida de malta llamada “de fin de silo” lo cual genera problemas de polvo en suspensión durante la molienda además de granulometría desigual y demasiado grano partido.
  • Haz una prueba sensorial inicial: huele y come el grano; debes sentirlo crocante y percibir las mismas características que dice ofrecer esa malta.

Como una primera aproximación de calidad lo anterior es adecuado pero ahora viene el momento de definir la receta y poder predecir cual será el perfil se aromas y sabores que brindarán las maltas elegidas (aclaro, que será una mera aproximación considerando las alteraciones sensoriales que se darán, por ejemplo, debido a la fermentación).

➜ Pruebas para confirmar la calidad de las maltas

Una prueba que nos gusta hacer y te la recomiendo, es el análisis sensorial de las maltas base y especiales, mediante la realización de una infusión y/o pasta húmeda.

Son pruebas muy sencillas que te permitirán percibir con bastante realismo las notas de aroma y sabor que las diferentes maltas entregarán a tu cerveza artesanal.

✔ Prueba de Pasta Húmeda

Muy sencilla. Tomás muestras molidas de las diferentes maltas base o especiales (unos poco gramos):

  1. Colocalas en un recipiente.
  2. Las humectas con agua a unos 60˚C.
  3. Forma una pasta.
  4. Procede a olerlas y degustarlas.

✔ Prueba del Té

El objetivo es el mismo, evaluar la calidad sensorial de cada lote nuevo de maltas o de maltas de diferentes malteros.

La metodología es la siguiente:

  1. Hacé un té de malta considerando unos 5 gramos de malta base o especial cada 100 mililitros de agua a 60 ˚C y dejar reposar de 3 a 5 minutos.
  2. Colar el té dejando que escurra bien y esperar a que alcance la temperatura ambiente.
  3. Proceder a probar el té y a olerlo para determinar las características sensoriales que la malta proporciona.

Importante: para ambos métodos, entre muestra y muestra, tomar agua para liberar las papilas gustativas y anotar en una planilla todas las características sensoriales que caractericen al lote de esa malta.

En la siguiente imagen tendrás una referencia:

Análisis Descriptivo de Maltas
Análisis Descriptivo de Maltas

“ estas pruebas sensoriales te van a dar una idea precisa de lo que aportará la malta a tu cerveza artesanal”.

Pero esta información, basada en aspectos sensoriales, ¿te alcanza para formular las recetas y asegurar un alto rendimiento y eficiencia de tu brewhouse ? La respuesta es NO.

Como cervecero debés tener en cuenta parámetros físico-químicos de las maltas que te permiten prever  cómo será su comportamiento dentro del proceso de elaboración e incluso cómo afectarán a la cerveza artesanal terminada.

Así, vas a poder tomar acciones preventivas e ir corrigiendo de manera temprana lo que quizá te llevaría mucho tiempo.

Lo ideal es tener un propio laboratorio de análisis de maltas y que puedas llevar a cabo todas las investigaciones necesarias con las maltas que vas a usar pero es algo que económicamente puede ser inviable.

➜ Protocolo de Análisis Físico-Químico de Maltas

Es por ello que el productor maltero (que es quien mejor conoce la malta para elaborar cerveza) se encarga de asesorarte sobre las variaciones físico-químicas de las maltas, cosecha a cosecha y lote a lote.

Para tu suerte y la mía, esto lo hacen, a través del denominado “Protocolo de Análisis Físico-Químico de Maltas”  .

Por cada malta base o especial que elijas, solicitá el protocolo a tu proveedor de maltas.

Debes comprender que es una herramienta útil para la selección y uso de las maltas.

Para no irme en palabras te mostraré en la siguiente imagen un protocolo y los parámetros que debes chequear:

Explicación Protocolo de Maltas
Explicación del Protocolo de Maltas

Para las maltas especiales, por las características antes mencionadas, los protocolos remiten al % de Humedad,  % Extracto s/s y Color:

Protocolo de Calidad
Protocolo de Calidad

“ entender parámetros físico-químicos de las maltas te pondrá en alerta para modificar o no tu fórmula de maltas o condiciones de proceso”.

➜ Calidad de Maltas: Conclusiones finales

  • Dispones de maltas base que aportan el paquete enzimático y los azúcares fermentables; maltas especiales que imparten aromas, sabores y colores distintivos de cada una e incluso que mejoran la retención de espuma y sensación en boca.
  • Define el perfil sensorial y balance de tu cerveza artesanal antes de seleccionar las maltas; “¿ Qué quiero de mi cerveza artesanal ?”
  • La selección de las maltas base y maltas especiales para cerveza se fundamenta en aspectos sensoriales y rendimiento del brewhouse.
  • Analiza sensorialmente cada malta y registra lo que percibes; te permitirá comparar con otro lote o malta similar y tomar decisiones sobre aspectos organolépticos; “Pruebas de Té y Pasta Húmeda”.
  • Anímate a experimentar con maltas de diferentes productores malteros (a veces se complica por los costos, pero si puedes date el gustito).
  • Vas a percibir sabores y aromas más complejos si mezclas diferentes maltas, pero acuerdate que a veces usar más no significa que salga una mejor cerveza artesanal; “ encuentra el balance entre malta-agua-lúpulo-levadura”.
  • Para cervezas lupuladas, busca el perfil de maltas que den soporte y no destaquen por sobre los aromas y sabores que quieras percibir del lúpulo.
  • Pídele siempre el Protocolo de Análisis Físico-Químico de Maltas al proveedor de maltas; vas a poder tomar acciones preventivas e ir corrigiendo de manera temprana; “… hice lo mismo, sólo cambié la malta base, porqué cayó mi densidad antes de hervor ¿bajo Extracto? ¿exceso de Beta-glucanos?
  • Realiza los cálculos de malta para tu receta teniendo en cuenta el Extracto s/s (o extracto Potencial) de cada lote nuevo de maltas.
  • Las maltas con “alta modificación” son ideales para procesos de maceración por “Infusión Simple” (1 sólo escalón de temperatura durante la pausa principal de conversión) sin la necesidad de hacer descansos intermedios a temperaturas más bajas. Hay estilos de cerveza artesanal que requieren macerados diferentes, pero eso queda sujeto al cervecero de turno.

Si tienes en cuenta estas sugerencias, ahorrarás tiempo al diseñar tus recetas, pudiendo prever el rendimiento de tu malta y eficiencia de proceso y así buscar una cerveza de calidad homogénea sin afectar tu bolsillo.

Conoce tus materias primas, el proceso de la malta y las variables de cada etapa de proceso y la cerveza será un fiel reflejo de lo que buscas. 

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Muchas gracias por leernos 😃
Gracias Hugo Conti de Euforia Microcervecería Entusiasta de Balcarce (Provincia de Buenos Aires- Argentina)

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2 comentarios en «Cómo controlar la calidad de las maltas para hacer cerveza artesanal»

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