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Esta receta de Pisse des Gottes 🇻🇪 fue premiada con Medalla de oro 🏅 en los Best Beer Awards de París en el año 2021.
Esta receta de Ginger Lynn está encuadrada dentro de la categoría 29B del BJCP que es Cerveza de frutas y especias (Fruit and Spice Beer) con un estilo base de Saison.
Es Fruit por la cáscara de limón y spice por el jengibre.
➜ Te contamos las características de ésta categoría del BJCP
➜ Impresión general
Una sabrosa unión de fruta, especias y cerveza, pero aún reconocible como cerveza.
La fruta y las especias deben ser evidentes, pero en equilibrio con la cerveza, y no deben ser tan fuertes como para sugerir un producto artificial.
➜ Aspecto
Varía según el estilo base y los ingredientes especiales. La cerveza de color más claro debe mostrar los colores distintivos de los ingredientes, incluso en la cabeza.
El color de la fruta en la cerveza es a menudo más claro que la carne de la propia fruta y puede adoptar tonos ligeramente diferentes.
Claridad variable, aunque la neblina (haze) es generalmente indeseable.
Algunos ingredientes pueden afectar a la retención de la espuma.
➜ Aroma
Varía según el estilo base (en esta receta es Saison)
El carácter de la fruta y las especias debe ser notable en el aroma; sin embargo, tenga en cuenta que algunas frutas y especias (por ejemplo, frambuesas, cerezas, canela, jengibre) tienen aromas más fuertes y son más distintivos que otros (por ejemplo, arándanos, fresas) – permita una gama de carácter de la fruta y las especias y la intensidad de sutil a agresivo.
El aroma del lúpulo puede ser menor que en el estilo base para mostrar mejor el carácter de la especialidad.
Los ingredientes de la especialidad deben añadir una complejidad adicional, pero no ser tan prominentes como para desequilibrar la presentación resultante.
➜ Sabor
Varía según el estilo base.
Al igual que con el aroma, los sabores distintivos de la fruta y las especias deben ser notables, y pueden variar en intensidad de sutil a agresivo.
El carácter frutal no debe ser tan artificial o inapropiadamente abrumador como para sugerir una bebida de zumo de frutas con especias.
El amargor y el sabor del lúpulo, los sabores de la malta, el contenido de alcohol y los subproductos de la fermentación, como los ésteres, deben ser apropiados para el estilo base, pero deben ser armoniosos y equilibrados con los sabores distintivos de la fruta y las especias presentes.
La fruta suele aportar sabor, no dulzor, ya que los azúcares de la fruta suelen fermentar completamente, lo que aligera el sabor y reseca el final.
Sin embargo, el dulzor residual no es necesariamente una característica negativa, a no ser que tenga una calidad cruda y sin fermentar.
Algunos ingredientes pueden añadir acidez, amargor y taninos, que deben equilibrarse en el perfil de sabor resultante.
➜ Sensación en boca
Varía según el estilo base.
La fruta suele disminuir el cuerpo y hace que la cerveza parezca más ligera en el paladar.
Algunas frutas más pequeñas y oscuras pueden añadir una profundidad tánica, pero esta astringencia no debe abrumar a la cerveza base.
Los SHV pueden aumentar o disminuir el cuerpo. Algunos SHV pueden añadir un poco de astringencia, aunque un carácter de especias «crudo» no es deseable.
➜ Receta de Ginger Lynn
➜ Cantidad
50 litros en olla Braumeister. 76% de eficiencia.
➜ Agua
Calculamos una cantidad de ácido que logre un Ph de Mash de 5.4
El ácido cítrico da un carácter lindo junto a la ralladura de limón, pero si debes usar mucho por tener un agua de más carbonatos que nosotros, recomiendo ácido fosfórico o malta acidulada.
➜ Sales
✔ Sulfatos alrededor de 80 ppm
✔ Calcio alrededor de 100 ppm
✔ Cloruro alrededor de 40 ppm
✔ Magnesio alrededor de 30 ppm
✔ Sodio 15 ppm.
➜ Grist
13.75 kilos total
✔ 12 kilos Pilsen
✔ 1 kilo Munich
✔ 0.75 gramos malta de trigo
➜ Lúpulo
Cualquiera tipo americano que de notas cítricas va perfecto.
Más o menos unos 224 gramos.
AA alto 14-16%
➜ Adjuntos
✔ Un jengibre.
✔ Ralladura de la cáscara de 3 limones grandes.
➜ Levadura
2 sobres de T58 (Low Pitch)
➜ Clarificación
1 tableta de Whirfloc
➜ Preparación de la Ginger Lynn
➜ Maceración
✔ Mash in 56 grados
✔ Step 1: 10 minutos a 56 grados
✔ Step 2: Sacarificación a 63 por una hora para mucha fermentabilidad. Queremos una birra seca.
✔ Step 3: 20 minutos a 73 para algo de dextrinas
✔ Step 4: Mash out a 78 grados para desactivar enzimas.
Si no puedes hacer maceración escalonada, macera a 63 grados.
El motivo es que queremos activar beta amilasa para mucha fermentabilidad y que la birra sea lo más seca posible.
➜ Hervor
✔ 1 hora
✔ Uno o 2 pellets de lúpulo para romper tensión superficial arrancando el hervor
✔ La media libra de lúpulo la empezamos a emplear desde el minuto 25 hacia abajo. Muy poquito al minuto 25 y la mayoría hacia el minuto 0.
✔ Seguidamente, en un muslim bag ponemos el jengibre y la ralladura de limón y lo agregamos a 5 minutos de culminar el hervor.
✔ El whirfloc faltando 10 minutos.
✔ Los nutrientes también.
✔ Luego del hervor enfriar a 18 grados.
✔ Oxigenar al gusto e inocular con T 58 (en pitch bajo a 20 grados nos da un perfil muy Saison).
➜ Fermentación
Fermentar a 20 grados 10-14 días.
Finalmente transferir a otro fermentador a fermentación secundaria por unos 14 días más.
➜ Embotellado
Después de eso, acondiciona en botella con azúcar de mesa alrededor de los 20 grados, buscando una buena carbonatación.
Acá le ponemos 300 gramos para 50 litros.
Guárdala unos 3 meses. Un tiempito de guarda le cae excelente.
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Muchas gracias por leernos 😃
Gracias Pisse des Gottes y a Guillermo García su Maestro Cervecero.
