Catharina Sour, una receta

Esta receta de una Catharina Sour con café y maracuyá es de Leonardo Guillan, cervecero casero desde 2011, Brewmaster en cerveza Surera y Headbrewer en la cerveza Gutenbier.

Leonardo es el Campe√≥n del concurso de Somos Cerveceros del a√Īo 2023 e integrante de la agrupaci√≥n Surveceros en Argentina.

Esta receta de Catharina Sour recibió en la competencia 2023 de Somos Cerveceros, medalla de Plata en primera instancia y medalla de Bronce Best of Show.

En la Guía de Estilos del BJCP 2021 se incorporó este estilo de cerveza autóctono del sur de Brasil, del estado de Santa Catarina que es una cerveza ácida y con frutas.

El estilo es X4. Catharina Sour

BJCP Guía de Estilos 2021

‚ěú X4. Catharina Sour

‚úĒ Impresi√≥n general

Una refrescante cerveza de trigo √°cida afrutada con un vibrante car√°cter frutal y una limpia acidez l√°ctica.

El alcohol contenido, el cuerpo ligero, la carbonatación elevada y la falta de amargor percibido permiten resaltar la fruta fresca.

La fruta es a menudo, pero no siempre, de naturaleza tropical.

‚úĒ Aroma

Car√°cter frutal de medio a alto, inmediatamente perceptible y reconocible.

Una acidez l√°ctica limpia, de baja a media, apoya a la fruta.

La malta suele ser neutra, pero puede tener notas granulosas o de pan.

Perfil de fermentación limpio, sin carácter de levadura salvaje o funky.

Sin aroma a l√ļpulo. Sin alcohol fuerte. Las especias, hierbas y verduras opcionales deben apoyar a la fruta si est√°n presentes.

‚úĒ Aspecto

El color suele ser bastante p√°lido, de paja a dorado.

Espuma blanca de media a alta con una retención de regular a buena.

El color de la cerveza y de la espuma también puede adoptar el color de la fruta.

La claridad puede ir de bastante clara a turbia. Efervescente.

‚úĒ Sabor

Predomina el sabor a fruta fresca, de medio a alto, con un sabor agrio l√°ctico limpio, de bajo a medio alto.

La fruta debe tener un car√°cter fresco, sin parecer cocida, confitada o artificial.

La malta suele estar ausente, pero si est√° presente puede tener una calidad granulosa o de pan que nunca compite con la fruta o el amargor.

Amargor del l√ļpulo por debajo del umbral sensorial.

Final seco con un regusto limpio, √°cido y afrutado. Sin sabor a l√ļpulo, notas ac√©ticas, diacetilo ni sabores a Brett.

Las especias, hierbas y verduras son opcionales en apoyo de la fruta.

‚úĒ Sensaci√≥n en boca

Cuerpo bajo a medio-bajo.

Carbonatación media a alta.

Sin calidez alcohólica.

Acidez baja a media-alta sin ser agresivamente √°cida o astringente.

Leonardo Guillan creador de esta receta de Catharina Sour y Campeón de Somos Cerveceros 2023
Leonardo Guillan creador de esta receta de Catharina Sour y Campeón de Somos Cerveceros 2023

‚ěú Receta Catharina Sour con Caf√© y Maracuy√°

‚úĒ Receta Base

  • Batch: 40 litros
  • Hervor: 30 minutos
  • OG: 1.038
  • FG: 1.008
  • IBU: 7
  • SRM: 3.8

‚úĒ Maltas

  • Pilsen 43% T
  • Trigo 43%
  • Carahell 10%
  • Carapils 4%

‚úĒ Macerado

65 grados por 60 minutos.

‚úĒ Recirculado

De 15 a 20 minutos.

‚úĒ L√ļpulo

Magnum: 12 gramos (7 ibus) en el minuto 30

‚úĒ M√©todo de acidificaci√≥n de la Catharina Sour (Kettler sour).

  • Pasteurizar el mosto durante 15 minutos a 85 grados.
  • Bajar el pH a 4.8, esto va a ayudar a que la acidificaci√≥n final se haga m√°s r√°pido, este paso se puede obviar dejando el pH cercano a los 5,2.
  • Luego bajar la temperatura a 39 grados y agregar yogur natural con probi√≥ticos, barrer con co2 y tapar, esperar a que el pH baje a 3,3 esto puedo demorar de 36 a 48 horas, es importante tener en cuenta que la olla y/o el ambiente pueda conservar esa temperatura durante la acidificaci√≥n.
  • Una vez que baje el pH llevar a hervor durante 30 minutos y continuar el proceso normal bajando la temperatura para inocular una levadura neutra o lager: 34/70, o US-05.
  • Tomar muestras diariamente para ir controlando la fermentaci√≥n.
  • Agregar pulpa de maracuy√° 40 gramos/litro faltando 10 puntos para finalizar la fermentaci√≥n.
  • El caf√© puede ser agregado en el mismo momento que el maracuy√° en cold brew, caf√© molino en una bolsa (sacarla luego de 16 horas), o grano entero. En mi caso agregu√© 5 gramos/litro de grano entero de un caf√© colombiano tostado durante la maduraci√≥n en frio, un d√≠a antes de bajarla a barril. Si se opta por esta opci√≥n barrer fuertemente con CO2 antes y despu√©s de la incorporaci√≥n del caf√©.

Gracias Leonardo Guillan de Cerveza Surera

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Muchas gracias por leernos ūüėČ

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