Eisbock, receta de una Eisbock

Esta receta de una Eisbock es de Javier Pérez de Olavarría Cerveza de la ciudad de Olavarría en la provincia de Buenos Aires (Argentina).

Fue ganadora de Medalla de Oro en Copa Argentina de Cervezas 2021 Categoría Home Brewers.

Este estilo está encuadrado en la Categoría 9 del BJCP que es Strong European Beer (Cerveza europea fuerte)
Esta categoría contiene las cervezas lager de sabor más fuerte y mayor graduación alcohólica de Alemania y la región del Báltico.

La mayoría son oscuras, pero se conocen algunas versiones pálidas.

El estilo es 9B Eisbock

BJCP Guía de Estilos 2021

9.B Eisbock

✔ Impresión general

Una lager alemana oscura, fuerte, con cuerpo, rica y maltosa, a menudo con una calidad viscosa y sabores fuertes.

Aunque los sabores son concentrados, el alcohol debe ser suave y cálido, no quemante.

✔ Aspecto de la Eisbock

Color entre cobrizo oscuro y marrón oscuro, a menudo con atractivos reflejos rubí.

Buena claridad.

La retención de la cabeza puede ser de moderada a escasa. Cabeza de color blanquecino a marfil intenso.

Las piernas pronunciadas suelen ser evidentes.

✔ Aroma

Dominado por una malta rica e intensa y una presencia de alcohol definida.

La malta puede tener cualidades de pan tostado, con algo de caramelo o chocolate tenue, a menudo con notas de frutas oscuras como ciruelas o uvas.

Sin aroma a lúpulo.

Los aromas alcohólicos no deben ser fuertes ni disolventes.

Perfil de fermentación limpio.

✔ Sabor de la Eisbock

Malta rica y dulce equilibrada por una importante presencia de alcohol.

La malta puede tener productos de Maillard, cualidades tostadas, algo de caramelo y, ocasionalmente, un ligero sabor a chocolate.

Puede tener importantes ésteres de frutas oscuras derivados de la malta.

El amargor del lúpulo compensa el dulzor de la malta lo suficiente como para evitar un carácter empalagoso.

Sin sabor a lúpulo.

El alcohol ayuda a equilibrar la fuerte presencia de malta.

El final debe ser rico en malta con cierta sequedad debida al alcohol.

No debe ser pegajoso, almibarado ni empalagoso.

Perfil de fermentación limpio.

✔ En boca

Baja carbonatación.

Calor alcohólico significativo sin picor agudo.

Muy suave y sedoso, sin asperezas de alcohol, amargor, fusels u otros sabores concentrados.

✔ Historia de la Eisbock

Originaria de Kulmbach, en Franconia, a finales del siglo XIX, aunque se desconocen sus orígenes exactos.

Las fábulas cuentan que procede de la congelación accidental de la cerveza en una fábrica.

Eisbock Medalla de Oro Copa Argentina de Cervezas
Eisbock Medalla de Oro Copa Argentina de Cervezas 2021

➜ Receta Cerveza Eisbock

✔ Receta base:

Doppelbock 45 litros para congelar, concentrar y obtener Eisbock.

Volúmen de lote: 45 litros

Volúmen pre hervido: 55 litros

Tiempo de hervido: 90 minutos

OG: 1085

IBU: 21

BUGU: 0.25

SRM: 19

FG: 1022

Atenuación: 74%

Fermentables:

  • 9, 5% Pilsen 2 kilos
  • 18,9% Vienna 4 kilos
  • 54,4% Munich 11.5 kilos
  • 4,7% Caramunich ll 1 kilo
  • 4,7% Melanoidina 1 kilo
  • 1,9% Cara red 400 gramos
  • 1,2% Caraaroma 250 gramos
  • 4,7% Carapils 1 kilo

✔ Lúpulo:

60 minutos 21 IBU Magnum 14% AA 45 gramos

✔ Levadura:

Fermentis SafLager W-34/70 3 gramos x litro 

✔ Clarificante:

2 pastillas de Whirfloc T o 6 gramos de Irish Moss

Eisbock
Eisbock

➜ Proceso de la Eisbock:

✔ Fermentación:

Oxigenar e inocular el mosto a 9 C°.

Los primeros 4 días mantener la temperatura a 10 C°, luego incrementar 0,5 C° por día hasta llegar a 16 C° y mantener durante una semana.

Luego enviar a frio durante 2 meses. 

Macerado:

A 68 C°

✔ Concentrado:

En un barril de 20 slim ya filtrado o lagerizado por 2 meses (no congelar si aun hay levadura en el fondo o en suspensión) se coloca en un freezer durante 13 a 15 horas.

Trasvasar del barril congelado a uno nuevo alrededor de 15 litros de cerveza.

Si se congela mucho hay que cambiar el espadín por uno sin congelar o esperar a que se descongele un poco.

Normalmente con un poco de presión el hielo del espadín sale fácilmente.

Una vez trasvasado agregar una solución de whisky con chips de amburana o roble. 

  • 10 gramos en 100 CC de whisky

Uso 1,5 CC de esa solución por litro

Puede variar según el whisky, el tostado y tipo de chip.

Gracias Javier Pérez de Olavarría Cerveza

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2 comentarios en «Eisbock, receta de una Eisbock»

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