Levaduras Salvajes

Cuando hablamos de levaduras salvajes, tenemos que saber que las wild ale cada día son más populares entre los cerveceros.

A veces a los homebrewers nos da miedo entrar en este mundo pero no es tan difícil como parece, solo es de tener paciencia.

Lo bonito es que sin darnos cuenta tenemos acceso a una gama de levaduras salvajes (aunque no todas nos van a dar un resultado favorable, eso sí).

Finca Santa Ines en Antigua Guatemala, fuente de algunas de nuestras levaduras
Finca Santa Inés en Antigua Guatemala, fuente de algunas de nuestras levaduras

➜ ¿Qué son las Levaduras Salvajes?

En general cuando los cerveceros hablan de levaduras salvajes en realidad se refieren a una combinación de levaduras y bacterias que incluye brettanomyces, pediococo y lactobacilos.

En este caso cuando hablo de levaduras salvajes me refiero a levaduras capturadas en mis entornos, ya sea de frutas locales, mieles nativas, plantaciones de café o incluso mi propio jardín.

Hace algunos años tuve la dicha de conocer y platicar con Jeffrey Stuffings y Jeff Mello, fundadores de Jester King Brewery y Bootleg Biology respectivamente.

Platicamos sobre sus métodos de captura de levadura salvaje, un tema que siempre ha sido de gran interés para mi.

En esa época Jester King capturaba el 100% de su levadura en los alrededores de la enorme finca que tienen en las afueras de Austin (Texas- Estados Unidos) y hoy en día también producen lagers y ales “limpias” que usan cepas puras de laboratorio.

Bootleg Biology es un laboratorio y proyecto de captura de levaduras salvajes basado en Nashville (Tennessee- Estados Unidos).

El proyecto trabaja directamente con algunas de las cervecerías de wild ales más conocidas en Estados Unidos.

Recientemente colaboraron para vender la levadura capturada en Jester King al público, algo que nunca antes habían hecho.

Hoy en día Jeff también produce unos kits para homebrewers con el nombre de Backyard Yeast Wrangling Tool Kit con la idea de quitarle la mística a las levaduras salvajes.

Jeff quiere demostrarle al mundo que es muy sencillo capturar levadura local y tener nuestro propio cultivo “de la casa”.

Con estas conversaciones en mente regresé a Guatemala en búsqueda de mi cultivo local.

Café fermentado con levaduras de cerveza
Café fermentado con levaduras de cerveza

Hace muchos años que tengo experiencia con la fermentación de alimentos, tomando inspiración de tradiciones milenarias y técnicas modernas de Japón y Corea pero con ingredientes locales.

En mis años de investigación y lectura se me atravesó un término coreano que nunca se me olvidó: son-mat (손맛).

La traducción literal es “el sabor de la mano” que se refiere a la mano del creador.

Similar al concepto del terroir en el vino, el concepto de son-mat dice que los fermentos producidos por mis manos no van a tener el mismo sabor que aquellos producidos por mi vecino, ya que la microflora en mis manos, en mi casa y en mis ingredientes no es la misma.

➜ ¿Como comenzar con levaduras salvajes?

Tomé este concepto combinado con mi experiencia cervecera para buscar crear algo verdaderamente local.

La primera vez que cultivé levadura local simplemente dejé un frasco de mosto al aire libre.

Lo importante es desinfectar el frasco y usar un mosto bajo en lúpulo y gravedad para capturar algo favorable.

No se me pasó por la mente que a los insectos también les gustaría probar mi mosto y falló mi experimento (pero los insectos creo que la disfrutaron).

✔ El segundo experimento con Levaduras Salvajes

La segunda vez hice lo mismo pero con un trapo delgado encima del frasco para protegerlo de los insectos.

Al día siguiente me sorprendí que mi mosto estaba burbujeando. Olía interesante, un poco floral y especiado como la pimienta.

Pero paciencia, todavía no podemos probarlo (ya les explico la razón).

Kveik ring
Kveik Ring

El siguiente paso unas semanas después fue decantar el sedimento y propagarlo, lo cual toma tiempo porque necesitaba tener suficientes células para fermentar un lote completo.

Otras semanas después, al tener suficiente actividad (ya se miraba mucho sedimento y burbujeo al agitar y el olor estaba espectacular), tocó agregarlo a un lote completo y rezarle a los dioses de la cerveza.

Unos meses fermentando entre 25-28°C y ¡qué buena sorpresa! Una grisette de 3% de alcohol fermentada con la cepa de la casa.

Un aroma espectacular con notas a heno, cáscara de naranja y madreselva. En boca una acidez ligera que hacía la cerveza inmensamente fresca.

De principio a fin fueron unos 6 meses pero sabía que este experimento tenía que continuar.

✔ Los resultados

Realmente lo que logré producir no es lo mismo que una cerveza espontánea, como las lambic de tradición Belga. Ni el perfil sensorial, ni la microflora van a ser iguales.

Al propagar el cultivo varias veces (yo hago 5 veces por cultivo) se replican principalmente las cepas más fuertes y quedan atrás el resto.

En teoría un cervecero podría cultivar en agar y seleccionar únicamente una levadura específica, pero para mi es más interesante la mezcla.

Comencé a capturar levaduras de otros lugares, incluyendo de varios alimentos que estaba produciendo.

Algunas fermentan mejor que otras, algunas producen notas más agradables, algunas huelen horrible.

Lo ideal es capturar levaduras lejos de construcciones, lejos de calles, en un área abierta con vegetación o cosechas de frutas.

La otra opción es agregar frutas o flores directo al mosto, lo cual también puede resultar interesante. Aquí es cuando hay que confiar en el olfato, si algo huele raro lo mejor es no probarlo.

American wild mezclada con vinagre de frambuesa y hierbabuena
American wild mezclada con vinagre de frambuesa y hierbabuena

➜ ¿Cuál es la razón por la que no podemos probar el mosto inmediatamente aunque huela bien?

Lo principal es que no sabemos qué logramos capturar todavía.

A veces puede crecer un moho dañino o alguna bacteria que no queremos en nuestra cerveza.

Una buena práctica es confirmar después de unos días que nuestro mosto esté fermentado, midiendo gravedad y pH, antes de probarlo.

Otra buena práctica es agregar ácido láctico o malta acidulada al mosto para prevenir el crecimiento de moho. En todo caso, hay que usar el sentido común.

Si huele mal y se ve mal lo mejor es botarlo e intentarlo de nuevo.

En mi caso he tenido bastante éxito cultivando levaduras.

Todas las cepas que he cultivado resultaron siendo POF+ (Phenolic Off-Flavor Positive), es decir que producen notas fenólicas al fermentar.

Según he leído esto es algo muy común y por suerte no tengo problema porque mis cervezas favoritas son las saison.

Algunas de mis favoritas han sido cultivadas en cáscaras de ciruela, cáscara de piña, capturadas en plantaciones de café y propagadas de miel nativa.

La cepa cultivada de cáscara de ciruela la utilizamos para hacer una wild ale en colaboración con Cervecería San Roque mientras que la cepa de cáscara de piña actualmente está descansando en barricas de madera con varias cervezas interesantes.

La cepa cultivada de melipona (miel nativa de Guatemala y México) produce unas notas que no puedo describir como nada más que fresas con crema. Espectacular.

La idea del proyecto de levaduras salvajes

La idea del proyecto es contar una historia a través de nuestros ingredientes.

Ya que en Guatemala no crecemos lúpulo y cebada estamos tomando inspiración de Bélgica pero usando la levadura y adjuntos locales para crear algo (casi) completamente nuestro: una Flanders Red con frutos locales, una dark Belgian ale con café y levaduras locales, una bière de miel de melipona.

Todavía no tenemos noticias concretas pero el público de Guatemala las podrá probar pronto.

➜ ¿Los siguientes pasos?

Bueno, siempre me ha llamado la atención combinar el mundo de la comida con la cerveza, entonces estoy experimentando con frutas lactofermentadas en una solución de agua y sal.

Al fermentar producen una acidez marcada que aportan los lactobacilos y combina muy bien con una base de cerveza ligera (y por la sal se podría decir que saben muy parecido a una gose clásica).

Actualmente tengo dos versiones con guayaba y jabuticaba que funcionan ambas muy bien.

Muchos de mis experimentos culinarios incluyen koji, un hongo que se usa como base para el sake, miso, shoyu y varios otros fermentos japoneses.

El koji produce gluco amilasa y alfa amilasa que rompen los almidones del arroz (algo necesario para lograr fermentar y producir alcohol en el sake).

Al tomar este concepto y aplicarlo a la cerveza se pueden lograr cosas muy interesantes, como un híbrido entre sake y cerveza.

Al macerar una pilsner con koji logré obtener mayor fermentabilidad, mayor atenuación y un perfil difícil de describir pero bastante tropical y con un ligero umami de fondo.

El final extremadamente seco, con muy poca azúcar residual. Otro experimento que vale la pena continuar (y probablemente venga con otro artículo a profundidad a futuro).

La fermentación es una práctica milenaria que usábamos para conservar alimentos y embriagarnos.

Propagación de levaduras salvajes
Propagación de levaduras salvajes

Creo que hoy en día mucha innovación, no solo de cerveza si no de la cocina en general, va de la mano de estas tradiciones logrando convertir prácticas antiguas en algo que el paladar moderno disfrute y busque.

Hay muchos cerveceros logrando cosas interesantes y creo que aún nos faltan muchas cosas más por descubrir.

Los homebrewers hoy en día tienen una gran ventaja, con una gama de conocimiento en el internet y estando más libres a experimentar.

Lo más bonito es que por nuestra microflora local yo en Guatemala, tú en Argentina y nuestro amigo en Eslovenia podemos seguir la misma receta pero nuestro resultado no va a ser igual y no vamos a producir la misma cerveza.

En la cerveza creo que esto es lo más cercano que tenemos al son-mat.

Gracias José Guillermo Castillo

Maestro Cervecero Cerveza Entremares

WBA Master Brewer y Certified Cicerone

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