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Esta receta de una Catharina Sour con café y maracuyá es de Leonardo Guillan, cervecero casero desde 2011, Brewmaster en cerveza Surera y Headbrewer en la cerveza Gutenbier.
Leonardo es el Campeón del concurso de Somos Cerveceros del año 2023 e integrante de la agrupación Surveceros en Argentina.
Esta receta de Catharina Sour recibió en la competencia 2023 de Somos Cerveceros, medalla de Plata en primera instancia y medalla de Bronce Best of Show.
En la Guía de Estilos del BJCP 2021 se incorporó este estilo de cerveza autóctono del sur de Brasil, del estado de Santa Catarina que es una cerveza ácida y con frutas.
El estilo es X4. Catharina Sour
BJCP Guía de Estilos 2021
➜ X4. Catharina Sour
✔ Impresión general
Una refrescante cerveza de trigo ácida afrutada con un vibrante carácter frutal y una limpia acidez láctica.
El alcohol contenido, el cuerpo ligero, la carbonatación elevada y la falta de amargor percibido permiten resaltar la fruta fresca.
La fruta es a menudo, pero no siempre, de naturaleza tropical.
✔ Aroma
Carácter frutal de medio a alto, inmediatamente perceptible y reconocible.
Una acidez láctica limpia, de baja a media, apoya a la fruta.
La malta suele ser neutra, pero puede tener notas granulosas o de pan.
Perfil de fermentación limpio, sin carácter de levadura salvaje o funky.
Sin aroma a lúpulo. Sin alcohol fuerte. Las especias, hierbas y verduras opcionales deben apoyar a la fruta si están presentes.
✔ Aspecto
El color suele ser bastante pálido, de paja a dorado.
Espuma blanca de media a alta con una retención de regular a buena.
El color de la cerveza y de la espuma también puede adoptar el color de la fruta.
La claridad puede ir de bastante clara a turbia. Efervescente.
✔ Sabor
Predomina el sabor a fruta fresca, de medio a alto, con un sabor agrio láctico limpio, de bajo a medio alto.
La fruta debe tener un carácter fresco, sin parecer cocida, confitada o artificial.
La malta suele estar ausente, pero si está presente puede tener una calidad granulosa o de pan que nunca compite con la fruta o el amargor.
Amargor del lúpulo por debajo del umbral sensorial.
Final seco con un regusto limpio, ácido y afrutado. Sin sabor a lúpulo, notas acéticas, diacetilo ni sabores a Brett.
Las especias, hierbas y verduras son opcionales en apoyo de la fruta.
✔ Sensación en boca
Cuerpo bajo a medio-bajo.
Carbonatación media a alta.
Sin calidez alcohólica.
Acidez baja a media-alta sin ser agresivamente ácida o astringente.
➜ Receta Catharina Sour con Café y Maracuyá
✔ Receta Base
- Batch: 40 litros
- Hervor: 30 minutos
- OG: 1.038
- FG: 1.008
- IBU: 7
- SRM: 3.8
✔ Maltas
- Pilsen 43% T
- Trigo 43%
- Carahell 10%
- Carapils 4%
✔ Macerado
65 grados por 60 minutos.
✔ Recirculado
De 15 a 20 minutos.
✔ Lúpulo
Magnum: 12 gramos (7 ibus) en el minuto 30
✔ Método de acidificación de la Catharina Sour (Kettler sour).
- Pasteurizar el mosto durante 15 minutos a 85 grados.
- Bajar el pH a 4.8, esto va a ayudar a que la acidificación final se haga más rápido, este paso se puede obviar dejando el pH cercano a los 5,2.
- Luego bajar la temperatura a 39 grados y agregar yogur natural con probióticos, barrer con co2 y tapar, esperar a que el pH baje a 3,3 esto puedo demorar de 36 a 48 horas, es importante tener en cuenta que la olla y/o el ambiente pueda conservar esa temperatura durante la acidificación.
- Una vez que baje el pH llevar a hervor durante 30 minutos y continuar el proceso normal bajando la temperatura para inocular una levadura neutra o lager: 34/70, o US-05.
- Tomar muestras diariamente para ir controlando la fermentación.
- Agregar pulpa de maracuyá 40 gramos/litro faltando 10 puntos para finalizar la fermentación.
- El café puede ser agregado en el mismo momento que el maracuyá en cold brew, café molino en una bolsa (sacarla luego de 16 horas), o grano entero. En mi caso agregué 5 gramos/litro de grano entero de un café colombiano tostado durante la maduración en frio, un día antes de bajarla a barril. Si se opta por esta opción barrer fuertemente con CO2 antes y después de la incorporación del café.
Gracias Leonardo Guillan de Cerveza Surera
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