Tipos de Malta para hacer Cerveza Artesanal

La malta para hacer cerveza es uno de los elementos base de la elaboración.

Nos interesa contarte de dónde vienen y qué tipos de malta para hacer cerveza se utilizan.

Le pedimos a Hugo Conti de Euforia Cervecería Entusiasta que nos cuente su experiencia y nos explique el paso a paso.

➜ Cómo seleccionar maltas para elaborar cerveza: Experiencias y Sugerencias

Cuando empecé a elaborar cerveza artesanal a nivel casero o homebrewer, el objetivo era pasar un buen momento con amigos, experimentar diferentes estilos de cerveza, ver hasta dónde podía llegar la imaginación y compartir mi creación en juntadas ocasionales.

Si bien siempre acompañaba cada nueva elaboración con investigación y estudio, a nivel homebrew, ciertas variables de proceso, por más que las conociéramos, se tornaban difíciles de manejar:

• Ajustar el pH y Temperatura consistentemente lote a lote (un día 5,2 y 65 ˚C , otro día 5,5 y 64 ˚C y siguiendo…😂 )
• Estandarizar la velocidad de recirculado (más si lo hacía con una jarrita !)
• Volúmenes y varias temas más por citar algunos ejemplos.

A pesar de esas variaciones, nuestra Dorada Pampeana daba densidades de 1050 a 1055 que a ese nivel era más que aceptable para mí.

Cuando abrí la microcervecería en 2017 todo venía bien hasta que empecé a notar inconsistencias en 2 lotes como las que mencioné en la densidad.

Lo que era aceptable para mí, ya no lo era para mi billetera porque 5 puntos de densidad eran problemas de rendimiento, falta de estandarización del producto terminado y pérdida de dinero

“….qué pasa ?,  si ahora tengo un equipo en el que conozco y controlo con mucha precisión las variables de proceso, ¿uso las mismas proporciones de maltas y uso las mismas maltas?” esas preguntas me daban vuelta en la cabeza.

Desempolvé algunos libros y apuntes viejos puntuales, encontrando que había redimensionado mis recetas sin considerar las variaciones químicas y físicas que existían en los diferentes lotes de maltas que utilizaba, e incluso las debidas a diferentes malterías inherentes a sus procesos de malteo.

Perdí de vista algo fundamental que afectó el rendimiento de la malta y la eficiencia de mi brewhouse,  impidiéndome lograr una cerveza homogénea.

“ Varios punto de densidad de diferencia entre lotes, puede significar desperdicio de malta y/o calidad de cerveza variable ”.

Seguí leyendo y te cuento que sugerencias tener en cuenta al momento de seleccionar las maltas y que parámetros importan para dimensionar y diseñar tu receta, manteniendo el rendimiento y que la cerveza represente lo que estás buscando.

➜ ¿Qué es la Malta y cómo se obtiene ?

Si bien este artículo está orientado a vos como elaborador de cerveza artesanal, puede que algún/a entusiasta quiera saber de dónde viene la malta, así que se lo explico brevemente en los siguientes párrafos.

La malta se obtiene por el malteo de diferentes granos, entre ellos la cebada cervecera, trigo, sorgo, sarraceno, etc.

Un proceso de malteo adecuado produce “modificación” en el grano que es la activación enzimática y el cambio a una forma accesible de los gránulos de almidón internos, volviéndolos permeables para su posterior conversión en azúcares fermentables.

Hecha esta aclaración, pasaré a hablarte de los 2 grandes grupos de maltas que hay y sin recurrir a detalles puntuales refrescaré características que a veces perdemos de vista.

“ El grano es “modificado” mediante malteo, quedando apto para que elabores cerveza artesanal”.

Finalmente me enfocaré en parámetros de rendimiento que te permitirán tomar decisiones criteriosas al momento de decidir qué malta utilizar.

➜ ¿Qué Tipos de Malta existen ?

Tal como mencioné, se distinguen 2 grupos de malta para elaborar cerveza artesanal.

Tenés las Maltas Base y las Maltas Especiales las que a su vez pueden dividirse en 2, según la intensidad y finalidad del malteo:

• Maltas Base.

• Maltas Especiales:

✔Maltas Caramelo

✔Maltas Tostadas

Maltas Base

La Malta Base para cerveza es la encargada de darle el soporte a tu receta además de entregar el mayor paquete enzimático a la maceración debido a su alto poder diastásico.

Por esta razón son capaces de convertir el almidón de otros granos adjuntos que no aporten enzimas.

Hay que tener en cuenta que:

• Tienen una modificación alta.
• Representan aproximadamente + 80 % de la receta.
• Son de color claro a amarronado.
• Aportan notas a grano, galleta, pan tostado, bizcocho.
• Aportan la mayor cantidad de azúcar fermentable al mosto cervecero.
• Aportan las proteínas necesarias para el adecuado crecimiento de la levadura y la correcta formación de espuma.
• Dan mayor cuerpo y sensación en boca.

La malta base por excelencia es la Pilsen; las Pale Ale, Munich y Viena si bien tienen una temperatura de secado durante el malteo de entre 85 ˚C y 110 ˚C aproximadamente (versus los 85 ˚C de la Pilsen), continúan aportando enzimas a la maceración que son capaces de convertir el almidón de otros granos adjuntos que no aporten enzimas.

El Trigo malteado, a modo personal, lo considero dentro de este grupo.

Hay otras variedades importadas pero dejo a tu criterio analizarlas según tu necesidad puntual.

“… las maltas base representan +80% de la receta de granos y contribuyen con el mayor paquete enzimático a la maceración…«

Te lo aclaro por las dudas: puede que encuentres que éste último grupo de maltas sea agrupado dentro de las especiales, debido a sus aportes característicos de color, aroma, sabor y técnica de malteo, lo cual es correcto.

Aquí yo las he agrupado en base a su potencial diastásico y su capacidad de entregar azúcares fermentables y proteínas necesarias.

Maltas Especiales

Las vas a utilizar en el proceso para impartir características  distintivas a tu cerveza artesanal.

Usá maltas especiales si:

• Querés que tu cerveza tengas notas específicas en sabor y aroma.
• Deseás mejorar la retención de espuma.
• Simplemente querés darle color.
• Querés mejorar la estabilidad física y de sabor de tu cerveza.

Tal como lo mencioné, podés diferenciar 2 grandes grupos, que a continuación verás.

Finalmente haré una breve mención a otras maltas especiales con características más puntuales.

✔ Maltas Caramelo

Se producen a partir de maltas bien modificadas y debido a su alta temperatura de secado y tostado final, se destruyen las enzimas.

Poseen un alto contenido de no fermentables.

Usá maltas caramelo si querés:

• Impartir notas rojizas claras a oscuras.
• Sutiles notas dulces a caramelo o miel.
• Notas en aroma y sabor a sutil caramelo tostado.
• Flavor a pasas o ciruelas secas.
• Incluso mejorar la retención de espuma.

Como existe un amplio espectro de esta variedad de maltas especiales, te dejo este cuadro para que tengas como referencia los rangos de colores y algunas de las características que antes mencioné:

Quedará en tí investigar y como verás más adelante, analizar el perfil organoléptico de las diferentes alternativas para así adaptar las maltas a lo que busques para tu proceso de elaboración y cerveza artesanal.

“ te sugiero no más de un 15% de maltas caramelos en tu mezcla de granos; buscás una característica “sutil” que no pueden darte las maltas base”.

✔ Maltas Tostadas

Se producen a partir de malta poco modificadas; prácticamente no aportan nutrientes al mosto cervecero por lo que se las puede considerar como adjunto, pero con cuidado y moderación en una cantidad que no supere el 5%, de lo contrario te dejará la cerveza con un amargor poco agradable, astringente y sutilmente ácido.  

Algunas variedades se pueden agregar hasta un 10% a 15%, pero con mucho cuidado!

Te menciono algunas características muy interesantes si usás las proporciones adecuadas:

• Úsalas para ajustar color en muchos estilos.
• Te darán notas a tostado, café, chocolate, nuez y galleta.
• Algunas variedades incluso pueden aportar cuerpo (por ejemplo Malta Pale Chocolate).

“ …cuando uses maltas tostadas, recordá que a veces menos, es más…”.

➜ Otras Maltas Especiales

Tenés otro tipo de maltas especiales que se elaboran con una leve variación en el proceso de malteo respecto a las ya mencionadas y que también pueden impartir características únicas a tu cerveza.

Sin irme al detalle, te menciono algunas:

• Malta Rauch, ahumada con madera de Haya
• Cebada Tostada, sin maltear. Le dá una característica terrible a la Stout debido a sus notas a tostado y amaderadas; nosotros la usamos en nuestra “Mary Heavy Stout”.
• Maltas Acídas, de bajo pH.
• Maltas de Centeno, utilizada para el estilo Roggenbier.
• Maltas de Sorgo, apta para la elaboración de cerveza artesanal para celíacos.

Ahora bien, ya habiendo recorrido el amplio abanico de maltas que tenés disponible, algunas preguntas que debés hacerte son: 

¿ Cómo formulo la receta ?, ¿Qué variedades y proporciones de maltas base y especiales utilizo ? ¿Variará el rendimiento de mi malta y eficiencia de  brewhouse ahora que cambié de malta base ?…por citar algunas.

“ la selección de maltas se debe basar en aspectos organolépticos y de rendimiento”.

Una vez explicado todo esto, te invitamos a leer la segunda parte de esta nota que está referida a el Análisis y Selección de Maltas.

Gracias Hugo Conti de Euforia Microcervecería Entusiasta de Balcarce (Provincia de Buenos Aires- Argentina)

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