Cervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales

Entrevistamos a Axel Mulleras quien es HeadBrewer de Ctretze Brewing Company y Co-Profesor de la materia 鈥淐ervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales鈥 en la prestigiosa Universidad de Alicante (Espa帽a).

Le pedimos que nos cuente su experiencia y sus consejos para la elaboraci贸n de cerveza artesanal con frutas y otros agregados.

鉃 Los comienzos

Desde que empec茅 a probar distintos tipos de cerveza, r谩pidamente me di cuenta de que, como en otras facetas vitales, me gustaban las m谩s sorprendentes y/o extremas.

Recuerdo perfectamente el d铆a que pude degustar las primeras cervezas lupuladas que se elaboraban a nivel nacional; fue un amor a primera vista.

De igual forma me sucedi贸 con las Witbier, las Imperial Stout y otras.

Al cabo de a帽os, al iniciar mis andaduras de Homebrewer, tuve claro qu茅 quer铆a elaborar: cervezas sorprendentes y distintivas.

Mi primera receta, fue una base maltosa y acaramelada en la que a帽adir, en siguientes lotes, enebros y tomillo.

Mis paseos por el campo me sirvieron de inspiraci贸n para redondear la receta y darle sentido.

Una Strong Spiced Red Ale; ideal para combinar con barbacoas, especialmente con Cal莽otadas (una cebolla tierna que se asa al fuego y se acompa帽a de una salsa propia y que es muy popular en Catalu帽a, donde he nacido).

Acab贸 resultando mi primer lote en f谩brica, en formato n贸mada o gypsy.

Caramel de Bosc
Caramel de Bosc

鉃 La Historia de las cervezas con frutas y otros agregados

A nivel Homebrewer, siempre me han acompa帽ado las creaciones con frutas, especias, hierbas y/o vegetales.

Mi tercera receta fue una Witbier con piel de naranja amarga, cilantro (隆muy poquito eh!) y manzanilla.

Mi primera Imperial Stout, all谩 por 2013, fue una declaraci贸n de intenciones y adem谩s, un anticipo de las Pastry Stout que est谩n tan de moda: dulce, sedosa y con a帽adido de avellanas y almendras tostadas.

Las frutas, especias, hierbas y vegetales (F,E,H,V. a partir de ahora) no son ninguna perversi贸n o invento de los cerveceros modernos, de hecho, las primeras cervezas de la humanidad, sol铆an contener estos a帽adidos.

V茅anse las cervezas de los egipcios donde se inclu铆a la granada, la receta china con unos 9.000 a帽os de antig眉edad que incorporaba uva (como una cerveza de uva) y fruto de espino o el medieval 鈥gruit鈥 , una mezcla al gusto, de hierbas, donde el mirto, la artemisa y la milenrama, ten铆an su momento de gloria.

Aunque mi afici贸n por este tipo de elaboraciones, proviene de un gusto personal, me siento en la obligaci贸n de mencionar a Randy Mosher, como uno de los que yo considero gur煤s en la materia y a Pierre Celis por rescatar y enaltecer el estilo Witbier al que tanto amo; podr铆a considerarlos maestros m铆os.

Antes de entrar en el asunto de la elaboraci贸n de cervezas con F,E,H,V. he de agradecer al coordinador y cofundador del curso 鈥淔undamentos T茅cnicos de la Elaboraci贸n de Cerveza鈥 de la Universidad de Alicante, Ra煤l Tejerina, por la confianza en m铆, como co-profesor聽 de la nueva asignatura 鈥淐ervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales鈥.

Se impartir谩 por primera vez en este curso 22-23. Espero que resulte un 茅xito y os animo a inscribiros en las futuras ediciones del mismo.

Es un curso muy completo y que seguro que os aporta nuevos conocimientos, que os ayudar谩n a realizar mejores y m谩s estables cervezas, a la vez que abriros un camino profesional en la industria cervecera.

Fundamentos T茅cnicos de la Elaboraci贸n de Cerveza
Fundamentos T茅cnicos de la Elaboraci贸n de Cerveza

鉃 Mi experiencia cocinando cerveza con frutas, especias y vegetales

He utilizado varias frutas y en distinta forma a lo largo de mi carrera tanto amateur como profesional.

R谩pidamente se me ocurre una mala experiencia con los kiwis; no los deshidrat茅 lo suficiente y al a帽adirlos en secundario y sin quedar sumergidos (隆Importante sumergir!) se gener贸 un desagradable velo mohoso (por suerte fue un lote Homebrewer); 隆no lo intenten en sus casas!

Otro de mis 鈥渄esastres鈥 en casa, fue la adici贸n de pl谩tanos al final del hervido para hacer una cerveza con pl谩tano; la cerveza qued贸 con indeseables notas astringentes y met谩licas.

Hoy por hoy, lo a帽adir铆a en pur茅 casero el segundo o tercer d铆a de la fermentaci贸n dependiendo de varios factores.

隆No todo son desgracias! Mi primera Orange IPA sali贸 divina.

Piel de naranja dulce en Whirpool y en secundario; m谩s Mandarina Bavaria de apoyo.

Generalmente, una ventaja que considero que tiene la fruta vs el l煤pulo, es su estabilidad en el tiempo (en la cerveza envasada).

Aqu铆 ya habr铆a que analizar m谩s concretamente qu茅 tipo de fruta, en qu茅 formato, qu茅 parte鈥

Pero las pieles de los c铆tricos, son excelentes en cuanto a potencial arom谩tico; su desventaja son las grasas  que aportan y que afectan negativamente a la espuma.

El juego del cervecero, en gran medida, se parece al del equilibrista.

Cilantro, 隆poco!  

He probado muchas cervezas pasadas de cilantro y, lo siento, pero 隆no resulta agradable!  Entre 2 y 4 gramos para 20 litros, puede tomarse de est谩ndar para que est茅 presente pero no tape demasiado.

En general, con las especias, yo partir铆a del concepto 鈥渕enos es m谩s鈥.

Tambi茅n influye altamente el MOMENTO. Bendito o maldito momento.

Las especias, suelen aportar astringencia, as铆 que plantear a帽adirlas en Whirpool o secundario, se me antoja un buen consejo gen茅rico.

La canela por ejemplo, aun siendo muy agradecida, ha de utilizarse con medida y en adiciones tard铆as.

Una Imperial Stout fermentada con levadura Voss Kveik , y la adici贸n de canela y pasas de uva, me report贸 un 2潞 puesto en el concurso de cervezas de invierno de la A.C.C.E.

Premio ACCE Categor铆a Especial de Cervezas
Premio ACCE Categor铆a Especial de Cervezas

鉃 Cervezas con especias, flores, vegetales o harinas

Las distintas pimientas, el piment贸n, el comino, el an铆s estrellado, cayena (aj铆), clavo, jengibre, cardamomo… son muy agradecidas de utilizar, pero una vez m谩s, CUIDADO CON LAS CANTIDADES.

Las flores, son una delicia, y en la cerveza tambi茅n.

Las rosas, pueden potenciar el aroma fen贸lico de una buena Saison (lo digo por experiencia), el azahar, es muy agradable mezclado con c铆tricos o para potenciar la miel de una Braggot, los jazmines pueden ser la clave una gran cerveza negra.

En este punto, mi recomendaci贸n  ser铆a, tratarlas con la fragilidad que se merecen.

Unas flores deshidratadas pueden dar buen resultado en Whirpool, pero unas frescas, posiblemente no.

El hinojo puede aportar frescura y notas anisadas que relancen o diferencien una cerveza rubia al uso, 隆Experimenten!

En el apartado de los vegetales y seg煤n la gu铆a B.J.C.P., podemos encontrar pesos pesados entre los amantes de lo arom谩tico/sabroso como el coco, el cacao o el caf茅; ingredientes que s贸lo de imaginar, me hacen salivar.

Existen otros de temporada como la calabaza (zapallo) o el boniato (batata), que de por s铆, entran a pelear en el estilo Autumn beer; cervezas de oto帽o y, que bien empleados, pueden resultar muy interesantes.

Si quisi茅ramos usar harinas de por ejemplo tapioca, deber铆amos a帽adirlas al macerador y estar seguros de tener suficiente poder diast谩tico en la mezcla de granos para obtener una correcta transformaci贸n almid贸n-az煤car.

Con un poco de estudio del ingrediente, nos daremos cuenta que, 隆las posibilidades son infinitas!

En la primera cervecera que trabaj茅 como profesional, se ha ido elaborando a帽o tras a帽o, en oto帽o, una cerveza con casta帽as en honor a la tradici贸n catalana de la Casta帽ada (un hom贸logo de las Pumpkin Ale norte-americanas).

Al final, el resultado es una cerveza que aporta matices 煤nicos, lo que la hace diferencial  y se aprovecha de un producto de cercan铆a que resulta exclusivo; aporta un gran valor a帽adido.

Montseny Casta帽a
Montseny Casta帽a

鉃 El uso de la vainilla y c贸mo hicimos una cerveza de verano

Otro dato que me gustar铆a aportar es que, la vainilla, es uno de los aromas/sabores m谩s bien valorados a nivel mundial sin importar la cultura o sociedad.

Tambi茅n advertir que empalaga mucho, una vez m谩s, cuidado con las cantidades o pasaremos de realzar un TODO a abrumar y tapar matices.

Cuando me estren茅 como Responsable de producci贸n (HeadBrewer) en Cerveza Bandolera (C贸rdoba) , tuve que dise帽ar la receta de una cerveza tipo 鈥渃lara鈥 (en Espa帽a se conoce por este nombre a la cerveza industrial mezclada con refresco de lim贸n a un 50/50% o 60/40%).

Us茅 pieles deshidratadas de naranja dulce y lim贸n tanto para Whirpool como para secundario sobre una base de malta simple con Pils, Munich, Wheat y algo de copos de avena.

Al final de la fermentaci贸n, ajustaba la acidez y el sabor con zumo de lim贸n, a raz贸n de un Ph que rondaba el 4.

La cerveza ten铆a 3,8潞% ABV. y era muy refrescante, de trago largo; considero que fue bastante exitosa como cerveza de verano. 

Otro grato logro, en la misma cervecer铆a, fue, la elaboraci贸n de una Imperial Stout con cacao y pimienta cayena.

Le a帽ad铆 una fuerte carga de cacao en macerador y otro tanto en Whirpoool.

La cayena la dej茅 hervir 5 minutos para extraer el picante, se busc贸 un toque picante pero no muy notorio.

Para calcular la cantidad de cayena, previo hervido, extraje 1 litro de mosto y lo aparte, lo herv铆 y a帽ad铆 una proporci贸n de cayena.

A partir de esa muestra, calcul茅 la proporci贸n id贸nea para lograr el picor deseado. La cerveza sali贸 excelente.

Cerveza Bandolera
Cerveza Bandolera

鉃 Conclusiones de cervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales

En resumidas cuentas, la utilizaci贸n de frutas, especias, hierbas y vegetales, creo que puede y debe proporcionar una experiencia sensorial 煤nica, que logre captar la atenci贸n y expresar la grandeza de los productos locales y enaltecerlos a ser posible.

En este mundo global, es imposible evitar la tentaci贸n de lo ex贸tico, pero creo que una cosa no debe restar a la otra.

Si por ejemplo por demanda, el  aroma/sabor a mango, predomina en el mercado, compaginar esa referencia global, con una peculiaridad local, que, al final, con el buen hacer del cervecero, puede acabar resultando en el producto estrella de la cervecer铆a; creo que podr铆a ser un acierto.

Por muy buena que sea la combinaci贸n Citra-Mosaic o Mosaic-Simcoe, uno llega a hartarse de beber siempre lo mismo ah铆 donde vaya y, al final, como bebedor-aventurero, solicita ah铆 ad贸nde va, las especialidades locales; porque para beber lo mismo, me quedo en casa.

鉃 Mis consejos finales

Espero haber podido poner en claro algunas dudas sobre la elaboraci贸n con frutas, especias, hierbas y vegetales y haber proporcionado algunas claves experienciales, sobre c贸mo usarlas, a la vez que incentivar a hacerlo.

Animo a todo el mundo a buscar el terru帽o que alberga su lugar propio y las bondades que nos proporciona la naturaleza, para que de ello, surjan maravillosas cervezas 煤nicas y sorprendentes.

Gracias Axel Mulleras

Head Brewer  Ctretze Brewing Company

Co-Profesor 鈥淐ervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales鈥 de la Universidad de Alicante.

B.J.C.P. Certified

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