Cervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales

Entrevistamos a Axel Mulleras quien es HeadBrewer de Ctretze Brewing Company y Co-Profesor de la materia “Cervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales” en la prestigiosa Universidad de Alicante (España).

Le pedimos que nos cuente su experiencia y sus consejos para la elaboración de cerveza artesanal con frutas y otros agregados.

➜ Los comienzos

Desde que empecé a probar distintos tipos de cerveza, rápidamente me di cuenta de que, como en otras facetas vitales, me gustaban las más sorprendentes y/o extremas.

Recuerdo perfectamente el día que pude degustar las primeras cervezas lupuladas que se elaboraban a nivel nacional; fue un amor a primera vista.

De igual forma me sucedió con las Witbier, las Imperial Stout y otras.

Al cabo de años, al iniciar mis andaduras de Homebrewer, tuve claro qué quería elaborar: cervezas sorprendentes y distintivas.

Mi primera receta, fue una base maltosa y acaramelada en la que añadir, en siguientes lotes, enebros y tomillo.

Mis paseos por el campo me sirvieron de inspiración para redondear la receta y darle sentido.

Una Strong Spiced Red Ale; ideal para combinar con barbacoas, especialmente con Calçotadas (una cebolla tierna que se asa al fuego y se acompaña de una salsa propia y que es muy popular en Cataluña, donde he nacido).

Acabó resultando mi primer lote en fábrica, en formato nómada o gypsy.

Caramel de Bosc
Caramel de Bosc

➜ La Historia de las cervezas con frutas y otros agregados

A nivel Homebrewer, siempre me han acompañado las creaciones con frutas, especias, hierbas y/o vegetales.

Mi tercera receta fue una Witbier con piel de naranja amarga, cilantro (¡muy poquito eh!) y manzanilla.

Mi primera Imperial Stout, allá por 2013, fue una declaración de intenciones y además, un anticipo de las Pastry Stout que están tan de moda: dulce, sedosa y con añadido de avellanas y almendras tostadas.

Las frutas, especias, hierbas y vegetales (F,E,H,V. a partir de ahora) no son ninguna perversión o invento de los cerveceros modernos, de hecho, las primeras cervezas de la humanidad, solían contener estos añadidos.

Véanse las cervezas de los egipcios donde se incluía la granada, la receta china con unos 9.000 años de antigüedad que incorporaba uva (como una cerveza de uva) y fruto de espino o el medieval “gruit” , una mezcla al gusto, de hierbas, donde el mirto, la artemisa y la milenrama, tenían su momento de gloria.

Aunque mi afición por este tipo de elaboraciones, proviene de un gusto personal, me siento en la obligación de mencionar a Randy Mosher, como uno de los que yo considero gurús en la materia y a Pierre Celis por rescatar y enaltecer el estilo Witbier al que tanto amo; podría considerarlos maestros míos.

Antes de entrar en el asunto de la elaboración de cervezas con F,E,H,V. he de agradecer al coordinador y cofundador del curso “Fundamentos Técnicos de la Elaboración de Cerveza” de la Universidad de Alicante, Raúl Tejerina, por la confianza en mí, como co-profesor  de la nueva asignatura “Cervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales”.

Se impartirá por primera vez en este curso 22-23. Espero que resulte un éxito y os animo a inscribiros en las futuras ediciones del mismo.

Es un curso muy completo y que seguro que os aporta nuevos conocimientos, que os ayudarán a realizar mejores y más estables cervezas, a la vez que abriros un camino profesional en la industria cervecera.

Fundamentos Técnicos de la Elaboración de Cerveza
Fundamentos Técnicos de la Elaboración de Cerveza

➜ Mi experiencia cocinando cerveza con frutas, especias y vegetales

He utilizado varias frutas y en distinta forma a lo largo de mi carrera tanto amateur como profesional.

Rápidamente se me ocurre una mala experiencia con los kiwis; no los deshidraté lo suficiente y al añadirlos en secundario y sin quedar sumergidos (¡Importante sumergir!) se generó un desagradable velo mohoso (por suerte fue un lote Homebrewer); ¡no lo intenten en sus casas!

Otro de mis “desastres” en casa, fue la adición de plátanos al final del hervido para hacer una cerveza con plátano; la cerveza quedó con indeseables notas astringentes y metálicas.

Hoy por hoy, lo añadiría en puré casero el segundo o tercer día de la fermentación dependiendo de varios factores.

¡No todo son desgracias! Mi primera Orange IPA salió divina.

Piel de naranja dulce en Whirpool y en secundario; más Mandarina Bavaria de apoyo.

Generalmente, una ventaja que considero que tiene la fruta vs el lúpulo, es su estabilidad en el tiempo (en la cerveza envasada).

Aquí ya habría que analizar más concretamente qué tipo de fruta, en qué formato, qué parte…

Pero las pieles de los cítricos, son excelentes en cuanto a potencial aromático; su desventaja son las grasas  que aportan y que afectan negativamente a la espuma.

El juego del cervecero, en gran medida, se parece al del equilibrista.

Cilantro, ¡poco!  

He probado muchas cervezas pasadas de cilantro y, lo siento, pero ¡no resulta agradable!  Entre 2 y 4 gramos para 20 litros, puede tomarse de estándar para que esté presente pero no tape demasiado.

En general, con las especias, yo partiría del concepto “menos es más”.

También influye altamente el MOMENTO. Bendito o maldito momento.

Las especias, suelen aportar astringencia, así que plantear añadirlas en Whirpool o secundario, se me antoja un buen consejo genérico.

La canela por ejemplo, aun siendo muy agradecida, ha de utilizarse con medida y en adiciones tardías.

Una Imperial Stout fermentada con levadura Voss Kveik , y la adición de canela y pasas de uva, me reportó un 2º puesto en el concurso de cervezas de invierno de la A.C.C.E.

Premio ACCE Categoría Especial de Cervezas
Premio ACCE Categoría Especial de Cervezas

➜ Cervezas con especias, flores, vegetales o harinas

Las distintas pimientas, el pimentón, el comino, el anís estrellado, cayena (ají), clavo, jengibre, cardamomo… son muy agradecidas de utilizar, pero una vez más, CUIDADO CON LAS CANTIDADES.

Las flores, son una delicia, y en la cerveza también.

Las rosas, pueden potenciar el aroma fenólico de una buena Saison (lo digo por experiencia), el azahar, es muy agradable mezclado con cítricos o para potenciar la miel de una Braggot, los jazmines pueden ser la clave una gran cerveza negra.

En este punto, mi recomendación  sería, tratarlas con la fragilidad que se merecen.

Unas flores deshidratadas pueden dar buen resultado en Whirpool, pero unas frescas, posiblemente no.

El hinojo puede aportar frescura y notas anisadas que relancen o diferencien una cerveza rubia al uso, ¡Experimenten!

En el apartado de los vegetales y según la guía B.J.C.P., podemos encontrar pesos pesados entre los amantes de lo aromático/sabroso como el coco, el cacao o el café; ingredientes que sólo de imaginar, me hacen salivar.

Existen otros de temporada como la calabaza (zapallo) o el boniato (batata), que de por sí, entran a pelear en el estilo Autumn beer; cervezas de otoño y, que bien empleados, pueden resultar muy interesantes.

Si quisiéramos usar harinas de por ejemplo tapioca, deberíamos añadirlas al macerador y estar seguros de tener suficiente poder diastático en la mezcla de granos para obtener una correcta transformación almidón-azúcar.

Con un poco de estudio del ingrediente, nos daremos cuenta que, ¡las posibilidades son infinitas!

En la primera cervecera que trabajé como profesional, se ha ido elaborando año tras año, en otoño, una cerveza con castañas en honor a la tradición catalana de la Castañada (un homólogo de las Pumpkin Ale norte-americanas).

Al final, el resultado es una cerveza que aporta matices únicos, lo que la hace diferencial  y se aprovecha de un producto de cercanía que resulta exclusivo; aporta un gran valor añadido.

Montseny Castaña
Montseny Castaña

➜ El uso de la vainilla y cómo hicimos una cerveza de verano

Otro dato que me gustaría aportar es que, la vainilla, es uno de los aromas/sabores más bien valorados a nivel mundial sin importar la cultura o sociedad.

También advertir que empalaga mucho, una vez más, cuidado con las cantidades o pasaremos de realzar un TODO a abrumar y tapar matices.

Cuando me estrené como Responsable de producción (HeadBrewer) en Cerveza Bandolera (Córdoba) , tuve que diseñar la receta de una cerveza tipo “clara” (en España se conoce por este nombre a la cerveza industrial mezclada con refresco de limón a un 50/50% o 60/40%).

Usé pieles deshidratadas de naranja dulce y limón tanto para Whirpool como para secundario sobre una base de malta simple con Pils, Munich, Wheat y algo de copos de avena.

Al final de la fermentación, ajustaba la acidez y el sabor con zumo de limón, a razón de un Ph que rondaba el 4.

La cerveza tenía 3,8º% ABV. y era muy refrescante, de trago largo; considero que fue bastante exitosa como cerveza de verano. 

Otro grato logro, en la misma cervecería, fue, la elaboración de una Imperial Stout con cacao y pimienta cayena.

Le añadí una fuerte carga de cacao en macerador y otro tanto en Whirpoool.

La cayena la dejé hervir 5 minutos para extraer el picante, se buscó un toque picante pero no muy notorio.

Para calcular la cantidad de cayena, previo hervido, extraje 1 litro de mosto y lo aparte, lo herví y añadí una proporción de cayena.

A partir de esa muestra, calculé la proporción idónea para lograr el picor deseado. La cerveza salió excelente.

Cerveza Bandolera
Cerveza Bandolera

➜ Conclusiones de cervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales

En resumidas cuentas, la utilización de frutas, especias, hierbas y vegetales, creo que puede y debe proporcionar una experiencia sensorial única, que logre captar la atención y expresar la grandeza de los productos locales y enaltecerlos a ser posible.

En este mundo global, es imposible evitar la tentación de lo exótico, pero creo que una cosa no debe restar a la otra.

Si por ejemplo por demanda, el  aroma/sabor a mango, predomina en el mercado, compaginar esa referencia global, con una peculiaridad local, que, al final, con el buen hacer del cervecero, puede acabar resultando en el producto estrella de la cervecería; creo que podría ser un acierto.

Por muy buena que sea la combinación Citra-Mosaic o Mosaic-Simcoe, uno llega a hartarse de beber siempre lo mismo ahí donde vaya y, al final, como bebedor-aventurero, solicita ahí adónde va, las especialidades locales; porque para beber lo mismo, me quedo en casa.

➜ Mis consejos finales

Espero haber podido poner en claro algunas dudas sobre la elaboración con frutas, especias, hierbas y vegetales y haber proporcionado algunas claves experienciales, sobre cómo usarlas, a la vez que incentivar a hacerlo.

Animo a todo el mundo a buscar el terruño que alberga su lugar propio y las bondades que nos proporciona la naturaleza, para que de ello, surjan maravillosas cervezas únicas y sorprendentes.

Gracias Axel Mulleras

Head Brewer  Ctretze Brewing Company

Co-Profesor “Cervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales” de la Universidad de Alicante.

B.J.C.P. Certified

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6 comentarios en «Cervezas con frutas, especias, hierbas y vegetales»

  1. Muy buena reseña ! Gracias por tus datos , invito que conozcan mí vida mprendimiento Wicca cerveza del monte cordobes ,hago cervezas especiales con frutos del monte hierbas y especias nativas, del centro de argentina,muchas gracias por compartir tanta data , Pablo Wicca

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    • Hola Conrado gracias por tu comentario. Tenes dentro de los estilos aprobado por el BJCP 2021, las categorías 29. Fruit Beer y la 30.Spiced Beer que incluyen frutas, verduras, especias o hierbas.
      Seguí leyéndonos que vamos a continuar publicando cosas interesantes. Un abrazo.

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