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Con el incremento de la producción de cerveza artesanal también surgen nuevos emprendimientos dirigidos a otro tipo de consumidores como por ejemplo los consumidores de cervezas libre de TACC, con ese motivo surge Ovunque Maltas Inclusivas.
Rocío Garaguso es Licenciada en Biotecnología, junto a su hermana Sofía Garaguso y Débora Vulcano Resta, es socia fundadora de la primera maltería libre de gluten de Argentina.
➡ ¿Cuál es la historia atrás de Ovunque?
Justo una semana antes de irme a vivir a Australia con la visa Work and Holiday recibí el diagnóstico de celiaquía después de un año de consultar médicos y tener diagnósticos equivocados.
Por lo que tuve que aprender a cocinar alimentos libres de gluten en un país que no conocía y con otro idioma.
Por eso creé el blog Gluten te desafío con el fin de ayudar a aquellas personas que deben hacer una dieta sin gluten, para que la comida no sea una limitante en su viaje.
Volvimos de Australia en 2017 por el diagnóstico de cáncer de nuestra mamá, nos instalamos en Tandil para acompañarla en el tratamiento y en esos primeros meses en Tandil nos dimos cuenta que necesitamos emprender algo que nos ayudara como familia a renovar energías.
En primer lugar nos propusimos hacer una cerveza apta para celíacos tan rica como las tradicionales (como habíamos probado que existían en otros países).
Entonces nos pusimos a estudiar, fuimos a la fábrica de cerveza de un amigo y cuando nos sentamos a diseñar la primera receta nos dimos cuenta que no existían en Argentina ingredientes ya que no había variedad de maltas de granos libres de gluten para hacer la cerveza.
Por eso decidimos que primero teníamos que crear maltas de calidad libres de gluten.
Presentamos el proyecto a un financiamiento de Fondo Semilla, con esa plata contratamos el diseño de los equipos y estuvimos 1 año en el laboratorio agropecuario Horizonte de nuestra familia investigando y haciendo pruebas para desarrollar los protocolos de malteado.
➡ Es la primera maltería libre de gluten del país. ¿Qué respuesta tienen tanto de los cerveceros como del sector de alimentos?
Creamos una gran variedad de maltas que son innovadoras en la industria cervecera nacional.
La respuesta siempre fue muy positiva, de curiosidad sobre todo, más que nada con la posibilidad de obtener sabores y aromas distintos a los que están acostumbrados.
Sin embargo el desafío para nosotras es el trabajo de comunicación para dar a conocer la potencialidad de las maltas para la elaboración de cervezas sin gluten y para incorporar en cervezas con base de cebada.
➡ ¿Cuánto de tu carrera Licenciada en Biotecnología está volcado a Ovunque?
Estudié en la Universidad Nacional de San Martín que tiene una orientación muy fuerte en investigación. Eso me ayudó muchísimo en el desarrollo de los protocolos de malteado.
Hay muy poca información sobre como maltear granos distintos a la cebada, con los pocos papers (trabajos científicos) que hay y con las instalaciones del laboratorio agropecuario de nuestra familia, pude hacer pruebas de malteado durante un año para desarrollar los protocolos.
Fue un trabajo largo de malteado y de hacer cocciones pequeñas para entender rendimiento, sabores y demás de cada malta.
➡ ¿Cómo surge la idea de Ovunque Maltas Inclusivas?
Cuando empezamos a maltear a pequeña escala y vimos que podíamos hacer cervezas más ricas con maltas de mijo y trigo sarraceno entendimos que el camino iba por ahí.
Decidimos crear la primera maltería especializada en maltas libres de gluten para ofrecer una amplia variedad que permita hacer cervezas que compiten en sabor con las cervezas tradicionales de cebada.
Ovunque es una palabra en italiano que significa «en todos partes» y eso es lo que queremos lograr para cambiar el concepto de inclusión, y que todos los que realizan una dieta libre de gluten puedan compartir una cerveza rica y apta en todas partes.
➡ ¿Cuáles son los procesos que llevan adelante
Compramos grano producido de manera agroecológica.
En la maltería tenemos cinco equipos que nos permiten hacer el remojo de los granos, la germinación, el secado y el desaraizado de la malta.
Todos estos equipos son controlados con un PLC que nos permite estandarizar la producción.
Además tenemos una tostadora con la cual producimos las maltas tostadas y caramelos.
➡ ¿Nos contás cómo comenzaron haciendo cerveza y los resultados?
Fue un proceso largo y de mucha paciencia. Tuvimos que aprender a hacer cerveza y libre de gluten.
En paralelo íbamos probando el malteo de mijo y trigo sarraceno. A eso lo siguió una etapa de hacer cervezas probando cada malta: solo base, base más una malta tostada, base más una malta caramelo. Así fuimos cerrando los protocolos de malteado de las 14 maltas que hoy tenemos.
Luego empezamos a probar recetas de estilos tradicionales de cervezas, adaptándolo a cervezas libres de gluten. Definimos 5 estilos para los kits que hoy en día vendemos.
Y todo el tiempo estamos probando nuevos estilos para entender la mejor combinación de maltas.
A su vez, aprovechamos las cocciones para mejorar el proceso de gelatinizado, macerado y estamos grabando contenido para el canal de Youtube.
➡ ¿Cómo producen los granos? ¿Durante el proceso utilizan aditivos, conservantes o algún adjunto?
En Ovunque Maltas Inclusivas compramos granos que son producidos de manera agroecológica.
El proceso de malteado es super natural, inducimos la germinación de los granos con la hidratación durante la etapa de remojo.
Luego dejamos a los granos que germinen, brindando las condiciones óptimas de temperatura y humedad
Únicamente usamos agua en el remojo y durante el germinado. No agregamos ningún tipo de aditivo, ni conservante, ni hormona.
➡ ¿Cómo surgió la idea de la Copa Ovunque?
Creamos Ovunque Maltas Inclusivas para lograr que existan cervezas ricas y aptas en todos lados porque queremos cambiar el concepto de inclusión.
Queremos que existan cervezas libres de gluten que compitan en sabor con las cervezas de cebada, y que cualquier persona elija tomarlas.
Ya logramos producir maltas de calidad que tienen el potencial de revolucionar el mercado de la cerveza sin gluten.
Como parte de este desafío nace la Copa Ovunque, la primera copa latinoamericana exclusiva de cervezas libres de gluten.
Desde la Maltería Ovunque organizamos el primer concurso de cervezas libres de gluten con el objetivo de brindar la oportunidad concreta a quienes participan, de recibir la devolución de jueces reconocidos en el ámbito cervecero nacional e internacional.
Fue concebido como un espacio de formación y mejora de las cervezas libres de gluten que se producen en Latinoamérica.
La cata tuvo lugar el 23 de octubre del 2021 en la cervecería Harriz en Tandil (Buenos Aires- Argentina).
Se recibieron 38 muestras de distintas provincias de Argentina
- Neuquén
- Mendoza
- San Luis
- Córdoba
- Santa Fé
- Entre Ríos
- Buenos Aires (Tandil, Mar del Plata, Olavarría, San Nicolás, CABA, AMBA).
Se conformaron tres mesas de cata y evaluación con tres jueces cada una. Una se destinó para las muestras de homebrewers (14 muestras) y las dos restantes para microcervecerías (24 muestras).
El panel de jueces estuvo formado por Leonardo Ferrari, Ricardo Aparicio, Carolina Perez, James Foster, Luis Cragnolini, Armando March, Nicolas Buttarelli, Martín Montenegro y Emiliano Paez; siendo Diego “Van der Saar” Castro el juez director.
Medallas de Microcervecerías:
- 1er puesto: Nilsa Beer – English Porter con medalla de oro
- 2do puesto: Sol de Invierno – American Pale Ale con medalla de plata
- 3er puesto: Lova Craft Beer – Specialty Fruit Beer con medalla de plata
Medallas de Homebrewers:
- 1er puesto: Nora de los Santos – Dorada Pampeana con medalla de plata
- 2do puesto: Diego Perrotta – Experimental Beer con medalla de plata
- 3er puesto: Vacante
➡ ¿Cómo surgió la colaborativa con Antares y qué otras colaborativas hicieron?
Le presentamos a Antares las maltas con la propuesta de hacer una cerveza mixta de cebada y maltas Ovunque y ellos quisieron hacer una 100% con maltas nuestras en su equipo de la planta piloto.
Además hicimos colaborativas con Almirante Dönn (cerveza libre de gluten) y con Buttara de Córdoba (mixta, base de cebada y especiales de Ovunque).
➡ ¿En qué formatos comercializan las maltas?
Vendemos las maltas a través de nuestra web.
La malta de mijo pale ale que recomendamos como base para cualquier cerveza libre de gluten la vendemos en bolsas de 15 kilos.
El resto de las maltas (maltas de sarraceno y maltas especiales de mijo) las vendemos en bolsas de 10, 5 o 1 kilo.
Todas pueden ir enteras o molidas.
Además vendemos kits para los estilos: Golden, IPA, Amber Ale, Pale Ale y Porter.
Cada kit contiene:
- 5 kilos de maltas (enteras o molidas) fraccionadas y selladas al vacío
- 5 gramos de enzimas alfa-amilasa
- 200 gramos de cáscara de arroz
- 1 sobre de levadura
- 2 o 3 sobres de lúpulo
- 1 pastilla de clarificante
- Receta
- Explicación paso a paso de la elaboración
➡ ¿Qué contacto tienen con Comunidad de Mujeres Cerveceras, Birreras, etc
Formamos parte de los dos grupos y estamos en contacto continuo a través de Whastapp y redes sociales.
Desde la Comunidad de Mujeres Cerveceras acompañaron la Copa Ovunque y con varias cerveceras hicimos una cerveza en la fábrica Bronx que llamó La Voz de la Mujer.
➡ ¿Cómo ves a la maltería en 5 años?
En Ovunque Maltas Inclusivas estamos construyendo más germinados para poder aumentar la capacidad de producción, así que nos imaginamos con más escala comercial.
Trabajando con cervecerías en todo el país y acompañando su desarrollo para que las cervezas libres de gluten sean cada vez más ricas y se consigan en todos lados.
Además, nos encantaría poder distribuir nuestras maltas en otros países de América Latina, que tienen problemáticas similares en sus industrias cerveceras.
También estamos desarrollando una línea de alimentos a base de granos germinados, por lo qué en 5 años nos gustaría estar exportando harina y maltas al mundo!
➡ ¿Algo que quieran agregar o comentar?
En Ovunque Maltas Inclusivas nos apasiona lo que hacemos, y ponemos toda nuestra energía para que nuestros clientes puedan hacer cervezas ricas que los llenen de orgullo. Así que estamos en contacto continuo con todos, compartiendo y aprendiendo juntos!
Por cualquier consulta, nuestro mail es ovunquemalteria@gmail.com
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