Hernán Castellani, Sir Hopper

Hernán Castellani es uno de los referentes de la Cerveza Artesanal en todo el mercado de habla hispana.

Autor del libro «La Ipa no pasa de Moda», brewer de Sir Hopper y difusor de la cultura cervecera.

➜ ¿Cuales fueron tus comienzos como Homebrewer y cómo se despertó ese interés?

Mi comienzo como homebrewer fue de muy chico.

A los diecisiete años viaje a Alemania en un intercambio por cuatro meses y tomé cervezas industriales pero de muy buena calidad y ahí ya me cambió un poco la película de mi percepción de la cerveza frente a las cervezas industriales que tomaba en Argentina.

A mis dieciocho años (en el año 2006) empecé a cursar la carrera de Ingeniería Química en la UTN.

En la primera materia de la facultad a las diez de la mañana, un compañero me invitó a probar una English Brown caliente en un descanso de las clases y me voló la cabeza.

Me gustó la birra y me di cuenta que podía hacer eso en mi casa.

✔ Las primeras birras

A los dos o tres meses de eso, en Minicervecería ,que en ese momento vendía insumos en un departamento en el Microcentro de la ciudad de Buenos Aires, me compré un kit para hacer 20 litros de cerveza en mi casa.

Soy de la ciudad de Bolívar (Buenos Aires- Argentina), del campo y en mí familia hacían facturas caseras, chorizo, jamón, morcilla y queso de chancho y algo muy gracioso es que mi abuela me prestó la olla con la que hacían la morcilla para empezar a hacer cerveza.

➜ ¿En qué consistió el proyecto Bahb (Buenos Amigos Haciendo Birra)?

Bahb fue un proyecto muy lindo y que fue mutando mucho.

La primera vez que empecé a vender cerveza de manera comercial fue de ésta forma, un amigo me dice que tenía una casa grande y yo tenía un Brewhouse de ciento cincuenta litros que para ser Homebrewer era grande en ese momento, estoy hablando del año 2009.

Este amigo me dice “venite a mí casa y hagamos birra y la vendemos”

Íbamos a ferias y a eventos, nos compramos un fermentador de 300 litros y después uno de 500 y le metíamos triple cocción.

Era un homebrewer escalonado con bombitas de lavarropas y con un equipamiento bastante rudimentario pero con mucho amor.

Y salió de un grupo de amigos que nos juntábamos a tomar cerveza y por eso el nombre de BAHB que era Buenos Amigos haciendo Birra.

✔ Viajando para cocinar

Al principio era así. después el proyecto quedo truncado por algunas cuestiones más operativas y lo remodele y reformulé con una fábrica que alquilamos en Quiroga (Buenos Aires- Argentina).

Alquilamos esa fábrica con otro amigo Ricardo Muhape, íbamos en colectivo hasta Carlos Casares, de allí en un remise hasta Quiroga porque no teníamos vehiculo y produciamos en una fábrica de mil litros a vapor con fermentadores de dos mil litros.

Recuerdo que el alquiler de toda esa fábrica equivalía al alquiler de un departamento de un ambiente.

Producíamos en Quiroga y nos traiamos la cerveza con un transporte a Buenos Aires y la vendíamos

Era un delirio también porque no teníamos vehículo, no teníamos transporte y no había mercado para vender toda la vida que producíamos pero hacíamos unas lindas birras con Muhape.

Teníamos Golden, Ipa y Brown Ale en ese momento.

Por distintas razones entre ellas porque vendieron la fábrica, ese proyecto también murió y lo reversioné por tercera vez en otra fábrica y allí empezando a ser Gipsy Brewer alquilando las instalaciones para producir.

Cómo cambiaron mucho mis estilos, cambió mi forma de pensar la birra y la calidad del producto que hacía, cambiaron un montón de cosas entre otras la forma de comercializar decidí cerrar por completo el proyecto de Bahb y poco tiempo después surgió Sir Hopper.

➜ ¿Cómo nace tu proyecto actual de Sir Hopper?

Sir Hopper surge cuando yo trabajaba en Juguetes Perdidos, estuve desde el primer momento montando la fábrica cuando cuando eso era un galpón de la nada y tenía una muy buena relación con «Semilla» Aftyka y donde de a poquito me fui metiendo en el rubro de las cervezas lupuladas que era muy distinto a lo que hacía antes en Bahb.

Entonces comencé a hacer solo cervezas lupuladas con una impronta muy particular, tenía lúpulos americanos cuando en Argentina no había lúpulos americanos y mis birras salían un poco de lo convencional en ese momento.

Semilla en un momento me dice porqué no arrancaba de nuevo y creaba una marca nueva y ahí surgió Sir Hopper.

Fue un momento perfecto para hacer un cambio, no porque no me gustara el proyecto de Bahb sino porque Sir Hopper era muy distinto a todo lo que hubiera hecho antes y se merecía arrancar de cero.

✔ Los cambios con la Pandemia

Durante mucho tiempo, te diría hasta la pandemia, Sir Hopper fui yo solo donde producía, vendía, entregaba la cerveza en los bares, hacía el control de calidad, compraba los insumos, manejaba las redes y hacía absolutamente todo.

Luego llegó la pandemia y ví que tenían que cambiar un par de cosas y ahí surge lo que llamo Sir Hopper Reloaded que quizás para el afuera no se vé tanto pero para adentro es como renacer.

 Es la misma marca pero ya con un grupo de amigos, amigas, socios y socias en dónde le dimos bastante más profesionalismo.

Hoy somos siete personas que estamos trabajando bastante y solamente me encargo de la parte productiva, me llegan las materias primas y se vá el producto terminado y trabajo con un montón de gente que me complementa en el resto de las áreas para hacer algo más grande y más profesional.

➜ Por lo que entiendo, sos orgullosamente un Gipsy Brewer ¿Cómo surgió? ¿Cuáles son las ventajas que le encontrás?

Claramente soy un Gipsy orgulloso y surgió por consecuencia.

Siempre digo lo mismo, pero hice lo imposible para tener mi fábrica.

La razón por la que no tengo mi fábrica es porqué choque o fracasé con diferentes proyectos lo que hoy veo como un gran aprendizaje y que me formó mucho.

Pero tengo que ser sincero también, hubiese dado la vida antes por tener mi fábrica y ahora digo un poco en broma y un poco en realidad que si me regalas mi fábrica, no la quiero.

✔ ¿Qué cambió?

Cambiaron un montón de cuestiones, la situación es que hoy estoy muy cómodo en la manera que produzco, me gusta hacer más cosas además de Sir Hopper.

Me gusta capacitar, dar algunos cursos de vez en cuando, me gusta asesorar cervecerías.

Creo que tengo muchas cosas para dar y muchísimo por aprender de mis asesorías, me gusta viajar y conocer diferentes culturas y también competir y participar como juez en copas.

Todo eso seria muy difícil de lograr si estoy trabajando full time en una cervecería propia.

Por esa razón hoy estoy muy feliz siendo Gipsy y me permite hacer de la manera que a mí me gusta (bien, con calidad y con mucho compromiso) distintas cosas dentro del rubro de la cerveza artesanal que claramente es lo que me apasiona pero no dedicarme full time exclusivamente a una.

Creo que todo se complementa con todo y en su justa medida un poco de asesoramiento con un poco de producción de cerveza y un poco de capacitación qué es lo que más cómodo me deja y lo que más feliz me hace.

➜ Con respecto a las recetas ¿Lo importante es el brewer? ¿El proceso? ¿La receta?

Hay una frase que dio todo el tiempo y me canso de repetir tanto en mi libro como en los cursos.
«Creo más en los procesos que las recetas» y lo digo todo el tiempo.

Es la misma razón por la que una misma receta hecha por diferentes cervecerías, con diferentes cerveceros o cerveceras son diferentes birras.

Entonces, lo importante son los procesos e independientemente de la persona que diseñó la receta.

Porque cada vez más trabajo en fábricas donde una cerveza pasa por muchísimas manos.

Pero lo importante son los procesos, el manejo de Ph´s, los tiempos, las temperaturas, los caudales, curvas de fermentación, inóculos, un montón de cosas.

Vuelvo a repetir, hay un montón de aplicaciones a una misma receta y una misma materia prima que van a terminar en un producto final distinto.

✔ Porqué opino eso

Entonces, mucho más que las recetas lo importante son los procesos y eso lo defiendo a muerte y es mi filosofía absolutamente en todo.

Hay libros enteros de recetas que han ganado medallas en la copa mundial o en múltiples campeonatos y sin embargo con esa misma receta yo no hago esa misma cerveza.

¿Porqué? porque no tengo los mismos procesos que esa cervecería.

Entonces me parece mucho más importante entender qué recursos tenes y cómo manipularlos antes que traer la mejor malta alemana o el mejor lúpulo americano y después manipularlos mal.

➜ Malta, Levadura, Agua y Lúpulo. ¿Porqué tu énfasis en el lúpulo?

Es un poco suerte, sinceramente es un gusto personal.

Hoy estoy agradecido que me haya gustado el lúpulo porque es una moda, porque el lúpulo vende y porque soy realista y considero que quizá no hubiese construído lo que estoy construyendo si me hubiese gustado la malta.

Porque la malta no es tan popular como el lúpulo en cuanto a la llegada y la aceptación del consumidor y de las cervecerías.

La realidad es que fue suerte, me fui cruzando con un montón de cervezas en mi camino y fui probando mucho, tuve la suerte de viajar y las que más me gustaron fueron las cervezas lupuladas.

Y me gustó el lúpulo a un punto que me fanatice, le metí mucho y dedique mi carrera a las Ipas pero cuando las Ipas no eran comerciales y cuando todo el mundo me decía “está buena pero está muy amarga” y me regresaban el vaso de las birras que hacía.

Me gustan las Ipas desde que nadie tomaba Ipa y ahora estoy feliz que todo el mundo las tome pero no lo hago por el lado comercial ni por qué me rinda sino porque realmente me gusta.

De verdad.

Mucho.

➜ ¿Continuas con tu Podcast B1rr4?

Me gusta hacer un poco de todo y dentro de la cerveza artesanal, quiero vivir de la cerveza toda mi vida y quiero hacer cerveza toda mi vida y eso lo define hace mucho tiempo.

Pero, por consecuencias de la vida y por algunas buenas y malas decisiones que fui tomando no construí mi fábrica y hoy disfruto y agradezco eso y al contrario, levanto la bandera de no tener mi fábrica.

Me gusta dar cursos y lo disfruto mucho, lo veo como una devolución de gentilezas en el sentido de que a mí mucha gente me enseñó muchísimo y de una manera muy desinteresada.

Entonces, si yo hoy tengo un poco más de experiencia que cerveceros y cerveceras que recién empiezan y no lo transmito, siento que es un poco egoísta y que estoy cortando una transmisión “la famosa camaradería cervecera” que a mí me encanta y que vale tanto en el mercado.

Me gusta capacitar y dentro las capacitaciones que hago está B1rr4 que es un podcast gratuito que hago con mi amigo Marcos Ragoni.

Tenemos un montón de escuchas y realmente la gente nos agradece un montón el contenido que hacemos y eso a mí me sobra.

De hecho no cuesta tiempo, nos cuesta algún dinerillo de nuestro bolsillo en la web, el locutor y un par de cosas más que de a poquito lo vamos invirtiendo cuando tenemos tiempo y vamos tratando de crecer pero lo hago desde ese lado.

Desde el lado de qué sí tengo una pequeña experiencia, quiero transmitirla.

Y si me equivoco no me preocupa, de hecho voy cambiando ciertas filosofías y cambiando ciertos pensamientos a la hora de elaborar cerveza con el tiempo.

No me preocupa equivocarme para nada, me parece que peor es no hacer nada.

➜ Fue muy interesante los de los Webinars Lupulados. ¿Nos contás un poco?

Webinars Lupulados es un curso que surgió post pandemia.

Fue mutando porque hace más de siete años que doy un curso similar aplicado a la elaboración de cervezas lupuladas.

Fue cambiando de nombre y de formato también pero tenía el hotel reservado para darlo en agosto del año 2020 y la pandemia hizo que se cancelen todos los eventos masivos.

Estuve a punto de darlo de baja por completo y escuchando a Hernán Casciari hablando que daba sus streaming online de lectura de cuentos, dije porqué no lo pasó a un formato online y se convirtió en Webinars Lupulados.

Lo que jamás hubiese pensado lo que iba a crecer y la aceptación que iba a tener un curso online y me deja extremadamente orgulloso por un montón de aspectos y hay mucha gente que trabaja detrás de esto.

✔ Cómo está organizado

Yo soy solamente el que dá el contenido teórico, es un grupo de personas súper capacitado que trabajan desde el programador, la diseñadora gráfica, un publicista y un organizador de eventos.

Hay mucha gente muy copada que está haciendo que esto funcione y con muchísima aceptación.

El año pasado entraron más de quinientas personas en tres cursos distintos, diecisiete países diferentes y con un resultado súper satisfactorio.

Fue una herramienta que surgió en plena pandemia mientras estaba helado en Estados Unidos y no me podía volver y que hoy es algo que lo levanto y sostengo con mucho orgullo porque realmente creció a pasos agigantados con un contenido que realmente la gente aprecia.

➜ ¿Cómo aparece la idea de tu libro “La Ipa no pasa de Moda”?

Al igual que los Webinars Lupulados, «La Ipa no pasa de Moda» tiene una historia relativamente similar por el hecho de que es una consecuencia pandémica.

Me fui a estudiar a Estados Unidos el primer semestre del año 2020 a  un curso que quise hacer toda mi vida y que había ahorrado mucho tiempo para afrontarlo que es un Master en Tecnología Cervecera en la UC Davis (la Universidad de California)

Transcurrido un cuarto del curso, se decretó la pandemia por el Covid y quedé aislado en Davis (California) y sin pasaje para volver a Argentina.

Primero fue un poco de depresión y malestar pero cuando logré aceptar la situación y afrontarla, la consecuencia fue comenzar a escribir un libro y mi razonamiento fue:

«El 2020 está perdido, me gasté gran parte de mis ahorros e hice una apuesta que no me salió tan bien porque el curso que fui a hacer lo termine cursando virtual así que me dije sembremos para año futuros».

✔ El comienzo del libro

Así que en abril decreté en mi cabeza que el 2020 estaba perdido y como consecuencia de eso, me puse a escribir un libro.

Me enfoqué bastante y canalice por allí los malos ratos que tenía, escribía entre ocho y diez horas por día tomando mate todo el tiempo.

Me llevó más de dos meses escribirlo y más de cuatro meses corregirlo.

Fue más tiempo corregirlo porque tenía que ser algo legible, fácil y con un contenido ordenado y había escrito durante mucho tiempo muchas cosas en un Word de doscientos cincuenta páginas pero que eran bastante complejas de entender.

Así que ese trabajo de corrección fue durísimo, terminé casi casi detestando mi propio libro que hoy lo amo pero en su momento le dediqué mucho tiempo.

Después de ocho meses de trabajo full time publiqué una preventa cuando el libro había entrado a la imprenta y en treinta días me entregaban las primeras mil unidades.

✔ La sorpresa por la respuesta

Nosotros estimábamos que íbamos a vender quinientas unidades en un año y las otras quinientas iban a quedar en el más allá y las iba a vender de a poco en el tiempo, ese fue el cálculo inicial.

Y en la preventa vendí en las primeras veinticuatro horas unos 150 libros, lo cual fue una locura y al día de hoy me dá un poco de escalofríos la respuesta de la gente.

Con una publicación en la web con 10 imágenes, vendimos esos 150 libros en las primeras veinticuatro horas y 600 en el primer mes de preventa, con lo cual el libro salió la calle con el 60 por ciento de la tirada vendida y en un mes se terminó de agotar.

La segunda tirada duró 90 días en la calle y en la actualidad a un año y medio de haber sacado el libro, ya tenemos 2500 libros vendidos lo cual es un montón y jamás hubiese esperado que eso pase.

No buscaba un rédito comercial en absoluto sino era un poco de de contar mi historia, cómo pienso la elaboración de cervezas lupuladas y todavía hoy no puedo creer la repercusión que tuvo el libro.

➜ Estudiaste en la UC Davis y sos Juez Internacional BJCP.   ¿Qué te sumó, que mundo te abrió?

Estudié todo lo que pude siempre de lo que estaba a mi alcance tanto por por mi cabeza como por mi economía y creo que eso hoy es una herramienta que es invaluable.

No tengo fermentadores, no tengo tantos barriles con Sir Hopper, no tengo una fábrica pero tengo un capital de conocimiento que me gusta mucho haberlo construido porque claramente eso no me lo quita nadie.

Tanto la Davis como ser Juez, cómo poder viajar tanto en Sudamérica como América del norte o Europa, me cambió mucho la cabeza y me fue formando no solamente como cervecero sino como persona y eso realmente me parece que es importantísimo.

Hace mucho tiempo decidí que quiero ser lo mejor cervecero que pueda ser hacer y para eso no me quiero estancar y quiero estar todo el tiempo en constante evolución.

Parte de eso es capacitarme, viajar a la cosecha del lúpulo, parte de eso es ser Juez en competencias internacionales y parte de eso también es hacer birra en todos lados porque siempre hay algo que se puede aprender.

Es un camino infinito inclusive en ciertos aspectos cuando creo que un tema ya la tengo reclaro, seis meses después descubro que me falta un montón.

Eso me motiva y al no tener techo me incentiva a no bajar la guardia y estar todo el tiempo en constante evolución.

Me encanta esa parte.

➜ ¿Qué cerveceros o cervecerías admiras o recomendarías tomar sus cervezas?

Uh, tengo un montón de cervecerías y cerveceras que admiro mucho.

Son locales e internacionales, son muchísimos y por suerte son cada vez más.

También me gusta mucho que hay cervecerías que no conozco, voy a un bar y pruebo sus cervezas y son excelentes  y eso me motiva muchísimo.

Localmente tengo una excelente relación con Luca Fernández Chinigo que para mí y desde hace muchos años, Astor es una de mis cervecerías favoritas en Argentina.

Tengo muy buena relación con las Brew Sisters, Clara y Juli son grandes amigas y son grandes cerveceras, trabajan en el Conicet y el Ipatec con Diego Libkind.

Tengo relación con Thor de “Strange”, también tuve una relación larga y súper constructiva con «Semilla» Aftyka en Juguetes Perdidos.

Tuve un paso también muy fuerte y que me marcó muchísimo con una persona que respeto mucho que es Alexis Balzan de “Minga” y podría nombrar muchos más de la Argentina.

De afuera, tengo mis propios referentes pero ahí adelante Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing y Matt Brynildson de Firestone Walker son dos cerveceros que admiró enormemente y sigo muy de cerca todo lo que hacen.

➜ ¿Qué le recomendarías leer, ver o estudiar a alguien que comenzó a cocinar?

Hoy hay una cantidad de información que cuando comencé, no existía y eso es muy valioso.

Por esa razón hay cerveceros y cerveceras que con menos de un año de hacer birra, hacen un producto muy pero muy bueno.

Y eso a mí me encanta porque la curva de aprendizaje si querés aprender es mucho más baja.

Hay canales de YouTube y hay foros.

Siempre recomiendo Somos Cerveceros al que empieza, es una fuente de conocimiento invaluable y gratuita.

No hay nada que me haya hecho mejorar mis cervezas y de una manera tan desinteresada como Somos Cerveceros.

Despues hay foros, cursos, canales de YouTube, libros en español o en inglés traducidos y hay páginas web.

Hoy tenemos muchísima información para los que recién arrancan, es extremadamente valiosa y le puede acortar mucho la curva de aprendizaje.

➜ Según tu conocimiento, ¿cuál es el porcentaje en Argentina de consumidores de cerveza artesanal?

Es muy difícil decirte el porcentaje de consumidores de cerveza artesanal en Argentina.

Lo que sí te digo es que tenemos un porcentaje bastante más alto que el resto de Sudamérica.

Quizá está dado porque acá la cerveza artesanal es barata, después es más discutible quien la puede pagar y quién no.

Pero comparado con otros países la pinta en un bar y la lata en una cerveteca es bastante más barata y no comparando con Europa o Estados Unidos sino que es más barata que en Perú o Paraguay, mucho más barata que en Brasil y que en Chile y eso hace que tenga más volumen y más llegada a la gente.

Calculo que la cerveza artesanal debe ser alrededor de un cinco por ciento de toda la cerveza que se consume en el país.

Es un número bastante interesante.

➜ ¿Cómo te ves en 5 años?

Me veo haciendo más o menos lo mismo que estoy haciendo ahora.

 Espero que de una manera un poco más profesional y más capacitada

Porque éste es mi camino y no quiero cambiar absolutamente nada.

Me gustaría seguir haciendo todo lo que estoy haciendo y cada vez un poquito mejor.

En todo lo que significa un poco mejor, con más conocimiento, más calidad de producto, con más flexibilidad, con más capacitaciones y con más información personal.

También con más madurez como productor y como consumidor.

Me veo de esa forma y no me veo muy distinto de cómo estoy hoy, solamente que más maduro.

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